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Lamm und Wild

Kaninchenrücken mit Dörrpflaumen in einem Nudelblatt mit Balsamico-Sauce

Vor 17 Jahren hat der Spitzenkoch Heinz Winkler seinen Traum vom eigenen Restaurant verwirklicht. "Die Residenz Winkler" liegt zwischen Salzburg und München in der Gemeinde Aschau.

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30.10.2008 euromaxx a la carte Residenz Heinz Winkler 02

Die "Residenz Heinz Winkler"

Das feine, helle Kaninchenfleisch verlangt einen besonders schonenden Umgang, sonst trocknet es aus und schmeckt fade oder faserig. Die beiden besten Zubereitungsmethoden: in Dampf garen oder im Ofen, dann aber bei offener Tür.

30.10.2008 euromaxx a la carte Kaninchenrücken

Kaninchenrücken mit Dörrpflaumen in einem Nudelblatt mit Balsamico-Sauce

Zutaten:

2 Kaninchenrücken

12 Backpflaumen

Nudelteig: 250g Mehl

50g Hartweizengrieß (grob)

3 Eier

20ml Olivenöl

10g Salz

Farce:

100g Geflügel-, Kaninchen- oder Kalbsfleisch

1 Ei

120g Creme double

Salz, Pfeffer, Muskat

Sauce: 4cl Madeira

0,1l Muskateller

0,15l Geflügelfond

60g Butter

2cl Balsamico

1EL Zimt

Zubereitung:

Kaninchenfilets auslösen, sorgfältig säubern und salzen. Backpflaumen entkernen. Die Zutaten zum Nudelteig mischen und so lange kneten, bis er vollkommen glatt ist. Eine Kugel formen und in Klarsichtfolie fest verschließen. Den Teig circa eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Danach den Teig ausrollen und in circa 16 Zentimeter große Quadrate schneiden, in Salzwasser garen und danach in Eiswasser abschrecken. Die kalten Teigplatten auf ein gutgeöltes Blech legen und erneut mit Folie abdecken. Das Fleisch für die Farce in Würfel schneiden, leicht salzen und kurz zerkleinern. Das Ei zugeben und nach und nach die Creme double einarbeiten. Die Farce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Farce sollte eine feste Konsistenz haben, weil die Pflaumen noch Eigenflüssigkeit mitbringen.

Balsamico-Sauce:

Madeira und Weißwein kurz ankochen, den Geflügelfond zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Mit Balsamico und Zimt abschmecken und mit der kalten Butter binden.

Fertigstellung:

Eine Teigplatte dünn mit der Farce bestreichen und die Kaninchenfilets darauf legen. Mit entkernten Backpflaumen belegen und in den Nudelteig einwickeln. Das Ganze in Klarsichtfolie einschlagen und bei mittlerer Hitze im Dämpfer garen.

Tipp:

Die Garzeiten für Kaninchen sind erstaunlich niedrig. Ausgelöster Rücken benötigt im Dampf nur vier bis fünf Minuten. Im Backofen, bei 180 bis 190 Grad Celsius, sind es fünf bis sechs Minuten.

Guten Appetit!

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