1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

Lamm und Wild

Kaninchenrücken auf Pfifferling-Lauch-Fond und Nudelfleckerl

Seit über zehn Jahren führen Andreas Feuerstein und Natalino Esposito das Weinhaus Neuner in München. Für "euromaxx" bereiten sie Kaninchenrücken und Holunderblütenmousse auf marinierten Erdbeeren zu.

default

Die Chefs im Weinhaus Neuner: Natalino Esposito (li.) und Andreas Feuerstein

Kaninchenrücken auf Pfifferling-Lauch-Fond und Nudelfleckerl

Zutaten:

  • 4 Stück Kaninchenrücken ausgelöst
    09.07.2009 DW-TV euromaxx a la carte gericht kaninchen

    Kaninchenrücken auf Pfifferling-Lauch-Fond und Nudelfleckerl

  • 10 Stück Frühlingslauch
  • 250 Gramm Pfifferlinge frisch
  • 0,7 Liter Pilzfond
  • 200 Gramm Nudeln in Fleckerl
  • 100 Gramm geschlagene Sahne
  • 100 Gramm Butter
  • ½ Bund Schnittlauch
  • ½ Bund Petersilie
  • 0,1Liter Prosecco
  • 1 TL angerührte Stärke
  • 0,2l Rotweinsauce

    Zubereitung:

    Den Kaninchenrücken würzen, in Mehl wenden und in Öl langsam bei milder Hitze anbraten und in der Pfanne fertig ziehen lassen.

    In einem kleinen Topf die Pfifferlinge mit Butter anbraten, den Lauch dazu geben, würzen und mit dem Pilzfond aufgießen. 2/3 der Flüssigkeit einreduzieren lassen, mit Stärke binden, nun die Butter dazu und das Ganze gut schwenken.

  • 09.07.2009 DW-TV euromaxx a la carte restaurant

    Das Restaurant im Weinhaus Neuner

    Als Nächstes kommen die Kräuter, der Prosecco und die geschlagene Sahne hinzu. Das Ganze dann noch einmal aufkochen lassen, abschmecken und abschließend die Nudelfleckerl dazu geben.

    Im tiefen Teller anrichten, den Kaninchenrücken auflegen und mit etwas Rotweinsauce servieren.

    Holunderblütenmousse auf marinierten Erdbeeren

    Zutaten:

    • 3 Eigelb
    • 30 Gramm Zucker
    • 50 Gramm weiße Kuvertüre
    • 2 Eiweiß
    • 150 Gramm geschlagene Sahne
    • ca. 8 Zentiliter Holunderblütensirup
    • 2 Blatt Gelatine

      Die Eigelbe mit 20 Gramm Zucker auf dem Wasserbad schaumig schlagen, die geschmolzene Kuvertüre hinzugeben. Danach die Gelatine im Holunderblütensirup auflösen und dazugeben.

    09.07.2009 DW-TV euromaxx a la carte Dessert

    Holunderblütenmousse auf marinierten Erdbeeren

    Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Zuerst die geschlagene Sahne unter die Masse heben und dann das Eiweiß. Nun wird das Ganze für etwa drei Stunden kühl gestellt.

    Für die marinierten Erdbeeren Zucker im Topf schmelzen, Fruchtsaft aufgießen und 5 Minuten einkochen lassen. Die Marinade mit Vanillinzucker und nach Belieben mit Amaretto abschmecken. Inzwischen die Erdbeeren waschen, entstielen, halbieren oder vierteln. Die Marinade etwas abkühlen lassen, Erdbeeren hineingeben und 1-2 Stunden ziehen lassen.

    Für die Sahnesauce die Sahne mit Zitronenschale langsam zum Kochen bringen. Den Topf von der Herdplatte nehmen, die zwei Eigelbe und den Zucker mit dem Schneebesen einrühren. Die Eiweiße steif schlagen. Die Zitronenschale aus der Sahnesauce nehmen und die Sauce unter den Eischnee heben. Zum Schluss die Holunderblütenmousse auf den marinierten Erdbeeren anrichten.

    Guten Appetit!

WWW-Links

Audio und Video zum Thema