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Lamm und Wild

Kaninchen mit Dörrpflaumen im Nudelblatt auf Balsamicosauce

Der deutsche Sternekoch Heinz Winkler führt am Chiemsee sein eigenes Luxushotel mit Restaurant, die "Residenz Heinz Winkler". Für uns bereitet er Kaninchen mit Dörrpflaumen zu.

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22.10.2009 DW-TV euromaxx a la carte Heinz Winkler

22.10.2009 DW-TV euromaxx a la carte Heinz Winkler

Das feine, helle Kaninchenfleisch verlangt einen besonderen schonenden Umgang, sonst trocknet es aus und schmeckt fade oder faserig. Die beiden besten Zubereitungsmethoden: in Dampf garen oder im Herd, dann aber bei offener Tür.

Zutaten:

2 Kaninchenrücken

12 Backpflaumen

Nudelteig:

250g Mehl

50g Hartweizengries (grob)

3 Eier

20ml Olivenöl

10g Salz

Farce:

100g Geflügel-oder Kalbsfleisch

1 Ei

120g Creme double

Salz, Pfeffer, Muskat

Sauce:

4cl Madeira

0,1l Muskateller

0,15l Geflügelfond

60g Butter

2cl Balsamico

1EL Zimt

Zubereitung:

Kaninchenfilets auslösen, sorgfältig säubern, salzen. Backpflaumen entkernen. Die Zutaten zum Nudelteig mischen und so lange kneten, bis er vollkommen glatt ist. Eine Kugel formen und in Klarsichtfolie fest verschließen. Den Teig ca. 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Danach den Teig ausrollen und in ca. 16 cm große Quadrate schneiden, in Salzwasser garen und danach in Eiswasser abschrecken. Die kalten Teigblatten auf ein gutgeöltes Blech legen und erneut mit Folie abdecken.

Das Fleisch für die Farce in Würfel schneiden, leicht salzen und im Cutter kurz zerkleinern. Das Ei zugeben und nach und nach die Creme double einarbeiten. Die Farce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Farce sollte eine feste Konsistenz haben, weil die Pflaumen noch Eigenflüssigkeit mitbringen.

Balsamicosauce:

Madeira und Weißwein kurz ankochen, den Geflügelfond zugeben und auf die Hälfte reduzieren. Mit Balsamico und Zimt abschmecken und mit der kalten Butter binden.

Fertigstellung:

Eine Teigplatte dünn mit der Farce bestreichen und die Kaninchenfilets darauflegen. Mit entkernten Backpflaumen belegen und in den Nudelteig einwickeln. Das Ganze in Klarsichtfolie einschlagen und bei mittlerer Hitze im Dämpfer garen.

Tipp: Die Garzeiten für Kaninchen sind erstaunlich niedrig.

Ausgelöster Rücken benötigt im Dampf nur 4-5 Minuten. Im Rohr, bei

180-190°, sind es 5-6 Minuten.

Guten Appetit!

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