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Hintergrund

Kalbskopf, Obazda und Schmalznudeln

Hier gibt es vieles, das es anderswo nicht gibt: Kalbskopf, Lunge und Milzwurst. Aber auch eine Mischung aus Camembert, weicher Butter, Zwiebeln und Gewürzen. Wir werfen einen Blick in die bayerische Regionalküche.

Frische Laugenbrezen und ein Glas Obazda (Foto: dpa)

Frische Laugenbrezen und ein Glas Obazda

Andreas Hörger zeigt einen gegarten Kalbskopf (Foto: DW)

Andreas Hörger

Im Kochkalender von Andreas Hörger ist heute Kesselfleisch-Tag. Mit einer Schaumkelle im Gulliver-Format hebt er ein grau-rosafarbenes Fleischmonster aus dem Sud und erklärt dem Laien: "Das ist ein Kalbskopf. Der wird klassisch mit der Schwarte gebrüht und dann rasiert, so dass man praktisch die Haut vom Kalb auch mitessen kann." Und das schmeckt nicht nur, das ist auch gesund für die Haut, ein Collagenschub für die Schönheit, betont der Koch, Wirt und Metzger, eine früher in Bayern häufige Kombination von Arbeitsfeldern. Eben noch hat Andreas Hörger mit geübten Schnitten das Fleisch ausgelöst, da tupft er eine frischgebrühte, zarte Scheibe von der Zunge in ein wenig Salz. Geräuscharm landet sie im Mund. "Schmecken tut’s sehr gut! Aussehen, na ja."

Traditionell wird alles verwertet

Und was kommt rein ins Kesselfleisch? "Alles ist drin", sagt Andreas Hörger, "die ganzen Innereien, Zunge, Herz und Kronfleisch mit geschnittener Leber dazu. Und dann vom Schweinskopf die Backerl. "Das hat Tradition in Bayern: Alles vom Tier wird verwertet und zu einschlägigen Köstlichkeiten verarbeitet. Heraus kommen gebackene Kalberfüße oder edles Kalbsbries, Saures Lüngerl, Milzwurst oder eben das Kronfleisch, auf gut Hochdeutsch: das Zwerchfell. Was früher aus Sparsamkeit geschah, ist heute schierer Genuss und bei Gourmets hochangesehen. Im Gastraum der Hörgerschen "Tafernwirtschaft" wartet ein Dutzend Münchner Esser sehnlichst auf ihre Schüsseln. Manche von ihnen kommen schon seit Jahrzehnten die 40 Kilometer aus der Stadt nach Hohenbercha. Hier wird saisonal und regional gekocht, was es anderswo längst nicht mehr gibt.

Alles aus der Region

Verkehrsschild Hohenbercha 1 Kilometer(Foto: DW)

Hier geht's zur bayerischen Küche

Andreas Hörger setzt auf Beständigkeit. Die Einrichtung der Gaststube ist dieselbe wie vor 70 Jahren, und was neben dem grünen Kachelofen auf den langen Kirschholztisch kommt, schmeckt nach mehr: Kraut und Rüben, Obst und Fleisch, alles aus der Region, und "bio" ist es obendrein. Zum Beispiel im Sommer Himbeeren vom Nachbarn, aromatische Beigabe zu einer süß-üppigen Bayerisch Creme: "Solche Himbeeren, die gibt’s nicht zu kaufen. Die kommen zu uns, da sind sie noch warm vom Pflücken, die sind nicht irgendwo in Norditalien in einer Plantage gewachsen, sondern die bekommen wir hier direkt frisch gepflückt." Für all das haben sich Andreas Hörger und sein kochender Bruder Klaus eine regelrechte Lieferanten-Seilschaft aufgebaut. Aus dem wogenden Freisinger Bauernland frisch auf den Tisch. Es ist ihnen wichtig, zu kleinen Bauern zu gehen, die hinter ihren Produkten stehen, egal ob es nun Rinder, Schweine und Schafe sind oder Obst und Gemüse. Andreas Hörger ist überzeugt: "Wenn man das nicht macht, stirbt eine ganze Kultur aus."

Allerlei von Schwein und Kalb auf Tellern und einer Schüsssel (Foto: DW)

Allerlei von Schwein und Kalb

In Hohenbercha werden sogar noch alte Schweine-Landrassen gezüchtet. Frisches Wild kommt aus dem heimischen Revier. Und wo es Milchwirtschaft gibt, sind auch die Kälber nicht weit. Um dem 1A-Bio-Fleisch gerecht zu werden, landet es bei den Hörger-Brüdern im Niedrigtemperaturrohr. "Kalb macht man meistens von Samstagabends bis Sonntagmittag, und dann gibt’s den Kalbsbraten, der jetzt da 14 Stunden drin war bei 66 Grad, und der ist dann butterweich, weil die Bindegewebsanteile Zeit haben zum Quellen." Das machen Sterneköche auch nicht anders.

Resche Schmalznudeln statt Softie-Brötchen

Während im Norden Deutschlands die typische Salzkartoffel vorherrscht, wird im Süden eher Weizenmehl bevorzugt, mit allem, was man daraus herstellen kann. Andreas Hörger hat die Erklärung: "Auf unseren schweren Böden wachsen Kartoffeln nicht so gut. Deshalb gibt’s hier keine Kartoffelknödel, sondern eben Semmelknödel, und die ganzen Sachen, die einfach in Schmalz gebacken wurden: Schmalznudel, Hauberling und Schuxen." Die Poesie einer Landschaft - vermittelt über ihre Küchensprache. Schmalznudeln werden aus Roggensauerteig zubereitet und im schwimmenden Schmalz gebacken. Herzhaft, fest und knusprig kommen sie auf den Tisch. "Des hat nix mit Softie-Fastfood-Brötchen zu tun", erklärt der Wirt Hörger lachend. Der Hauberling ist eine Art kleiner Kuchen aus Weizen und Roggenmehl aus Hefeteig. Er wird besonders zu sauren Gerichten wie Ragouts und Pfeffergerichten serviert.

Obazda und der Erfolg der Tradition

Gaststube Hörger mit Holztisch und Kachelofen (Foto: DW)

Traditionelle Gaststube Hörger

Und noch eine bayerische Spezialität kommt aus der direkten Umgebung: Heute kennt man sie in jedem Biergarten. "Der Obazde ist eigentlich ein Freisinger Gericht", sagt Andreas Hörger. "Im Original nimmt man weiche Butter, einen weichen, möglichst reifen Camembert, Zwiebel, ganz wenig Salz, und wenn man will Kümmel, und Pflicht ist noch Paprika. Und dann wird der einfach obazd." Soll heißen, miteinander vermischt.

Die 130 Jahre alte "Tafernwirtschaft" der Hörgers, 30 km nördlich von München in Hohenbercha, ist ein Ort frei von Schnickschnack und doch per juristischer Definition eine "vollkommene Wirtschaft". Laut Konzession konnte man trinken, essen, feiern und in autolosen Zeiten sogar seine Pferde unterstellen. Heute isst sich hier der Münchner und Freisinger Speckgürtel satt. Die buntbemalten Schießscheiben im Gastraum sind aber auch ein untrügliches Zeichen dafür, dass hier der dörfliche Schützenverein noch regelmäßig tagt. Bayerische Wirtshausseligkeit halt. In Italien würde man so etwas Osteria nennen. Doch statt Oliven wachsen Äpfel in die grün lackierten Fenster.

Autor: Günther Birkenstock

Redaktion: Conny Paul