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Rind und Schwein

Kalbschnitzel mit Waldpilzen und Bärlauch-Spätzli

Von der Wiese direkt auf den Teller – das ist das Erfolgs-Konzept des "Schällenursli", einem Restaurant bei Basel. Koch Fabio de la Rosa bereitet frisches Kalbsschnitzel mit Waldpilzen und Spätzle mit Bärlauch zu.

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Kalbschnitzel mit Waldpilzen und Bärlauch-Spätzli

ZUTATEN:

250 g Mehl

3 Eier

40 ml Milch

40 ml Wasser mit Kohlensäure

1 TL Salz

1 Messerspitze frisch geriebene Muskatnuss

50 g Bärlauch (etwa 10 Blätter)

4 Kalbsschnitzel à 160 g

250 g gemischte Waldpilze

1 Frühlingszwiebel

½ Glas Weißwein

1 Schuss Marsala

50 ml Brühe

ZUBEREITUNG:

21.06.2011 DW-TV Euromaxx a la carte koch

Koch Nicolai Berger bereitet den Teig für frische Spätzli mit Bärlauch zu.

Eier, Milch, Wasser, Salz und Muskatnuss in einer großen Schüssel mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen.

Das Mehl in eine Rührmaschine geben und die Eimischung dazugeben. So lange rühren, bis der Teig Blasen wirft.

Die Bärlauchblätter waschen und in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Die Blätter abtropfen lassen, fein hacken und zu dem Spätzliteig geben.

5 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Die Spätzli durch eine große Reibe oder durch eine Spätzlipresse in das Wasser gleiten lassen. Wenn die Spätzli an der Oberfläche aufsteigen, sind sie fertig. In Eiswasser abschrecken und zur Seite stellen.

Nun die Kalbschnitzel halbieren und flach klopfen.

Die Waldpilze in Stücke schneiden. Die Frühlingszwiebel längs halbieren und in schräge Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebel in heißer Butter anbraten und die Pilze dazugeben. Mit Weißwein ablöschen, einen Schuss Marsala und 50 ml Brühe dazugeben, kurz weiterkochen lassen.

Die Spätzli in heißer Butter erwärmen, bis sie leicht braun werden.

Die Kalbschnitzel in heißem Öl-Butter-Gemisch beidseitig kurz braten.

Das Ganze auf einem Teller anrichten und heiß servieren.

GUTEN APPETIT!

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