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Fisch und Meeresfrüchte

Kabeljau mit Petersiliensauce - ein englischer Klassiker

Der Ruf der englischen Küche ist nicht der beste. In seinem Restaurant No9 in der Kleinstadt Stratford upon Avon verwandelt Chefkoch Wayne Thomson jedoch traditionelle englische Rezepte in moderne und gesunde Gerichte.

Rezept:
(Zutaten für zwei Portionen)

2 x 120 g Kabeljaufilet mit Haut
2 gesäuberte Kabeljaubäckchen

Für das Kabeljau-Püree:

50 g Kabeljaufilet
Seesalz
1 Knoblauchzehe
150 ml Milch
75 g Kartoffelpüree
10 ml Olivenöl
25 ml Sahne

Für die Sauce:

1 Schalotte
30 ml Weißwein
120 ml Fischfond
40 ml Sahne
75 g glatte Petersilie

Beilagen:

120 g Gemüse der Saison (Erbsen, Spargel, Brokkoli, Lauch, Zucchini o.ä.)
30 g Fenchel
10 g ungesalzene Butter

13.08.2014 DW Euromaxx a la carte Koch (Stratford)

Chefkoch Wayne Thomson legt besonderen Wert auf die Verwendung saisonaler und lokaler Produkte

Zubereitung:

Kabeljaupüree:
Das Kabeljaufilet salzen und über Nacht stehen lassen. Das Filet abwaschen und und in einem Topf zusammen mit einer Knoblauchzehe und Milch kochen bis es gar ist. Dazwischen Kartoffeln zerstampfen.
Das Filet zusammen mit der Milch, dem Knoblauch in eine Küchenmaschine geben. Die Stampfkartoffeln dazu geben und alles mixen bis ein glattes Püree entsteht. Anschließend durch ein Sieb geben.

Gebratenes Kabeljaufilet:
Den Kabeljau in Stücke schneiden und salzen. Sanft in Olivenöl braten. Zuerst auf der Filetseite bis es goldbraun ist. Danach auf der Hautseite bis er fast gar ist. Kurz ruhen lassen. Dann die Haut abtrennen und im Ofen einige Minuten fertig garen lassen.

Kabeljaubäckchen:
Die Kabeljaubäckchen würzen, dann mit Mehl, Ei und Brotkrumen panieren. In heißem Öl (180 Grad) frittieren, anschließen auf einem Papiertuch trocknen lassen.

Die Sauce:
Die Schalotte in Streifen schneiden und mit etwas Butter anschwitzen. Weißwein hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren. Die Sahne hinzugeben und weiter reduzieren, bis die Sauce eine angehme Konsistenz hat. Die Petersilienblätter waschen und blanchieren. In Eiswasser geben, damit sie ihre Farbe behalten. Mit einem Stabmixer zerkleinern und das Püree durch ein Sieb der Sauce hinzugeben.

Beilage:
Gemüse der Saison in kleine Stücke schneiden und in heißem Wasser blanchieren.

Guten Appetit!

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