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Alltagsdeutsch – Podcast

Küfer in Deutschland

In Deutschland gibt es noch einige traditionelle Handwerksberufe. In bestimmten Bereichen sind ihre Produkte weiterhin gefragt – etwa im Weinbau. Zu diesen Berufen gehört der des Holzküfers.

Sprecher:

Die Berufsbezeichnung Küfer leitet sich von der Kufe ab. Die Kufe ist ein alter Name lateinischen Ursprungs für ein Holzfass, auch Bottich oder Bütte genannt. Ein Küfer kann einerseits ein Böttcher sein, also jemand, der Holzfässer herstellt; es kann damit aber auch der Kellermeister, der Weinküfer gemeint sein, der den Wein bereitet und seine Lagerung in Fässern überwacht.

Sprecherin:

In Deutschland, so schätzt der Bundesverband der Holzküfer, gibt es noch rund 100 Betriebe. Nicht alle Betriebe sind reine Küferwerkstätten. Viele haben sich ein weiteres Standbein gesucht, um sich ihr Auskommen zu sichern. Sie betreiben einen Getränkehandel, sind Weinbauern oder Schnapsbrenner geworden. Franz Markheiser aus dem badischen Ort Sinsheim fertigt nur noch in den Wintermonaten Holzfässer. Daneben baut er Wein an, brennt Schnäpse, und betreibt für eine begrenzte Zeit im Jahr eine Gastwirtschaft auf seinem Hof.

Franz Markheiser:

"Über Winter fang' ich jeden Morgen um sechs Uhr Schnapsbrennen an. Da geh' ich dann hinte in de Brennerei isch im anderen Haus, in meinem Elternhaus, und dann füll' ich morgens, mach' ich den Ölbrenner an, füll mein Obscht ei' und der erschte Kessel, der läuft dann drei Stunde. Dann geh' ich vorher Kaffee trinke, frühstücke und dann geh' ich wieder in die Brennerei und dann bin ich praktisch in der Werkstatt, Wein ablasse, also Weine probieren, zu untersuchen und dann in der Werkstatt und mach' ich die Holzfässer. Und Nachmittag dann wird alle zwei Stunden neue Kessel voll Schnaps eingefiltert, Maische eingefüllt, und des hab' ich dieses Jahr gemacht von Anfang Dezember bis Ende Februar. Und dann geht's weiter: Im Frühjahr mit dem Weinberg, mit dem Rebeschneiden, dann bleib' ich halt obends draus bis Nacht wird. Und im Sommer da zieh'n mer de Besenwirtschaft uff, do geht's morgens erscht um acht Uhr los und dann wird's halt jede Nacht zwölf, ein Uhr, bis mer ins Bett kommt. Also, do bleiben mer dann morgens, ich wird' nit um sechs Uhr aufgestanden, sondern erscht um halb acht Uhr."

Sprecher:

In den deutschen Weinbaugebieten ist die Besen- oder Straußwirtschaft eine beliebte Einrichtung. Für einige Monate dürfen Weinerzeuger ohne Genehmigung eigenen Wein auf ihrem Hof ausschenken und kleine Gerichte anbieten. Um den Gästen zu zeigen, dass der Ausschank geöffnet ist, wird traditionellerweise je nach Weingebiet ein geflochtener Wiesenstrauß oder ein Besen vor die Tür gestellt. Daher der Name Besen- oder Straußwirtschaft.

Sprecherin:

Franz Markheiser ist aus Not vielseitig geworden. Doch inzwischen schätzt er die abwechslungsreiche Arbeit, auch wenn zehn bis zwölf Stunden pro Tag eine große Anstrengung sind. Immer wieder betont er, dass es wichtig sei, etwas Eigenes zu machen, egal ob man Wein oder Hochprozentiges herstellt. Die Qualität müsse einfach stimmen.

Franz Markheiser:

"Schnaps kann ma ja nur verkaufe, wenn ma individuelle Destillate macht, den Nullachtfuffzehn-Schnaps, den kann ma irgendwo kaufe, im Supermarkt, und die habe auch die Sonderangebote und mer müsse uns absetzen mit Qualität. Sonscht gar nichts. So 'n Schnaps, den ma bei uns kauft, den darf ma nit in den anderen Betrieben in dieser Qualität nicht bekommen."

Sprecher:

Franz Markheiser möchte etwas anderes, als das Übliche machen, etwas anderes als Nullachtfünfzehn-Schnaps. Nullachtfünfzehn war die Bezeichnung für ein bestimmtes Gewehr im deutschen Militär. Und typische Soldatenarbeit war es, dieses Gewehr stundenlang zu putzen. Die Formel nullachtfünfzehn wurde zum stehenden Begriff für einen Stil oder eine Sache, die gewöhnlich, einfallslos und daher langweilig ist.

Sprecherin:

Weinbau, Schnapsbrennerei und Besenwirtschaft sind für Franz Markheiser bessere Einnahmequellen als seine Küfer-Werkstatt. Dennoch käme er nie auf die Idee, die Fassherstellung aufzugeben. Dass in den letzten Jahren die Nachfrage wieder größer wurde, besonders nach dem Barrique – dem 225-Liter Holzfass – , das freut ihn nicht nur aus wirtschaftlichen Gründen.

Franz Markheiser:

"Das Barrique kommt aus der französischen Tradition und die Franzosen haben uns hier Einiges vor. Wir müssen von den Franzosen wieder etwas lernen, wie man den Wein individuell herstellt. Das darf man ganz ruhig und offen sagen, bei uns meint man, der Wein muss nur noch sortentypisch und aalglatt – möchte ich mal sagen – im VA-Stahlbehälter ausgebaut sein. Und solche kleinen Nuancen, wie diese Weine im Holzfass-Ausbau bekommen, die hat man bei der amtlichen Prüfung irgendwie immer zurückgestuft, zum Teil auch abgelehnt, mit einem Holzfass-Ton."

Sprecher:

Auf die Weinprüfer ist Franz Markheiser nicht gut zu sprechen. Er glaubt, nach deren Vorstellung müsse ein Wein heute aalglatt sein. Damit meint er, dass der Wein keine weiteren Aromen durch das Eichenholzfass bekommen dürfe. Aalglatt wird in der Umgangssprache für Verschiedenes gebraucht und erhält immer einen negativen Unterton. Es kann einen charakterlosen Menschen bezeichnen, jemanden, der sich aus jeder Situation herauswindet. Wenn man eine Sache aalglatt nennt, will man damit ausdrücken, dass sie weder markant noch differenziert ist, eben glatt wie ein Aal.

Sprecherin:

Im deutschen Weinbau gibt es strenge Bestimmungen, wie ein Wein zu schmecken hat und welche Sorte angebaut werden darf. Wenn jemand etwas Neues ausprobieren möchte, kann das leicht zu Schwierigkeiten mit der Bürokratie führen. Das musste Holz- und Weinküfer Franz Markheiser schon vor vielen Jahren erfahren.

Franz Markheiser:

"Hab' ich 'ne Pelle gepflanzt – das ischt ne Kreuzung zwischen Traminer mal Müller-Thurgau – und die hab' ich aus Sommerhausen damals schwarz nach Nordbaden eingeführt, aus Unterfranken, und dann war auch der erschte Entscheid rauszumache, und dann mit dem damaligen Landwirtschaftsminister, der ein persönlicher Freund war zum Vater, und dann würde das abgebogen zu einer Geldstrafe von 400 Mark oder zu einem Bußgeld, und ich durfte die 1500 Rebsetzlinge drin lassen. Aber der erschte Entscheid war 'rausmache'. Und die hab' ich heut' noch und disch is' 'ne ganz tolle Sache. Disch is' prima."

Sprecher:

Franz Markheiser hatte eine Rebsorte schwarz nach Nordbaden eingeführt. Wer etwas schwarz macht, handelt gegen das Gesetz. Man kann etwas schwarz, also ohne Genehmigung, über eine Grenze bringen, man kann aber auch schwarz arbeiten, das heißt ohne Anmeldung einer Arbeit nachgehen, ohne Steuern und Versicherung zu zahlen.

Sprecherin:

Franz Markheiser liebt jeden seiner vier Berufe. Beim Blick zurück in die Vergangenheit verschweigt der Winzer, Schnapsbrenner, Küfer und Wirt aber nicht, dass er sein Leben eigentlich lieber anders gestaltet hätte.

Franz Markheiser:

"Da hab' i mein gröschter Fehler 1960 gemacht, in Geisenheim in der hessische Lernforschungsanstalt zum Abschluss von der Meisterprüfung. Da hat der Professor Drusch zu mir gesagt, du bleibscht bei uns. Der Herr Sieberter geht doch in einigen Jahren in Pension. Bleib' du bei uns. Und dann bin ich nach Hause gegang'n und hab' das meinem Vater gesagt und dann er: 'Du wirscht doch nich'! Und dann hat er mir Gott und die Welt versproch'n und wenn ich damals mich geschüttelt hätt', dann wär' der Betrieb mit meinem Vater ausgegangen. Und so bin isch der Letzte. Sag' ich Ihnen ehrlich, wenn ich do nach Geisenheim runterkomm', da krieg' ich immer 'n bissel Heimweh. Es war mei schönschte Zeit da unne. Ich beneide meinen Sohn, der Kellermeister isch, in Hagnau. Das könnte ich auch sein."

Sprecher:

Hätte er es sich aussuchen können, dann wäre der Sinsheimer Küfer gerne Kellermeister im Rheingau geworden. Doch die Verpflichtung der Familientradition war zu groß, um sich aus dem väterlichen Betrieb zu lösen. Um Franz Markheiser im Betrieb zu halten, hatte der Vater ihm Gott und die Welt versprochen. Die Formel Gott und die Welt steht für die Bezeichnung alles Mögliche. Man kann von Gott und der Welt erzählen, über Gott und die Welt schimpfen und natürlich einem anderen Gott und die Welt versprechen.

Sprecherin:

Ein gutes Weinfass lebt von der Liebe zum Detail. Jedes einzelne Holzstück muss sauber verarbeitet und richtig gefügt sein. Mit einer großen Maschine wird das erhitzte Holz zu einem runden Fass gebogen. Metallbänder halten die so geschaffene Form zusammen. Zum Schluss wird das Fass über offenem Feuer innen geröstet, um dem Holz weitere Aromastoffe zu entlocken. Die Zeit der Röstung ist nicht mit der Uhr einzustellen. Der Meister sieht und riecht, was gut ist und was nicht. Die Fertigstellung eines Barrique-Fasses kann – je nach Betrieb – bis zu zwölf Stunden dauern. Über die Qualität des Endprodukts entscheidet aber auch die richtige Vorbehandlung.

Karl Schanz (Küfer):

"Das Wesentliche schon mal, das Holz herzustellen. Das kanns' nisch künschtlich trockne, wenn's künschtlich trockne tue, in der Trockenkammer, gibt's Bitterstoffe. Und die Bitterstoffe findet sich im Wein oder Deschtillat, oder was da immer hineinkomme. Muss also luftgetrocknet sein und da isch die Faustregel: pro Jahr ein Zentimeter. Also das isch 38 Millimeter eingeschnitte, brauch' ich zwei Jahr' bis es die Luftfeuchtigkeit von 16 bis 18 Prozent noch hat und dann kann ich es als Fass verarbeiten."

Sprecher:

Beim Lufttrocknen der Eichenholzplatten gibt es eine Faustregel: einen Zentimeter pro Jahr trocknet das Holz. Die Faustregel betont die Grundsätzlichkeit und das Ungefähre einer Regel. Sie ist ein umgangssprachlicher Ausdruck und sie klingt eher nach praktischer Einsicht als nach einer Vorschrift.

Sprecherin:

In früheren Jahrzehnten gab es ein reiches Sortiment verschiedener Holzgefäße. Bier- und Weinfässer, Eimer, Bottiche, Packfässer für Butter, Fische, Mehl und Zucker, Gips und Chemikalien. All das wird heute in Kunststoff, Stahl oder Aluminium verpackt und gelagert.


Fragen zum Text

Eine Besenwirtschaft existiert …

1. das ganze Jahr über.

2. nur im Winter.

3. während eines begrenzten Zeitraums.

Ist etwas nur von durchschnittlicher Qualität, dann ist es …

1. hundertprozentig.

2. nullachtfünfzehn.

3. sechsachtelmäßig.

Ein Aal ist keine/kein …

1. Schlange.

2. Echse.

3. Fisch.

Arbeitsauftrag

Franz Markheiser und Karl Schanz sprechen in schwäbischem Dialekt. Transkribieren Sie die Aussagen der beiden ins Hochdeutsche. Beschreiben Sie anschließend, was die typischen Eigenschaften des schwäbischen Dialekts sind.

Autor: Günther Birkenstock

Redaktion: Beatrice Warken

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