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Fisch und Meeresfrüchte

Jakobsmuscheln in Schottland

Jakobsmuscheln gehören traditionell in die feine schottische Küche. Denn ihr Hauptfanggebiet liegt nördlich der Britischen Inseln im Atlantik. Der preisgekrönte Koch Bruce Sangster bereitet sie für uns zu.

Gericht

Sautierte Jakobsmuscheln

In der Pfanne sautierte Jakobsmuscheln und Langustinenschwänze mit Chili-Ingwer-Galgant-Zitronengras- und Korianderdressing & Orange-Kardamom-Fond

Für 4 Personen

Zutaten

6 Jakobsmuscheln (am besten noch lebend und in der Muschelschale)

12 lebende Langustinen

Zubereitung

Koch

Bruce Sangster, Restaurant Sangster´s

Die Schale der Jakobsmuscheln mit einem harten Messer öffnen, das Messer am Scharnier ansetzen und drehen. Das Muschelfleisch sorgfältig aus der Schale kratzen. Nur das weiße Muskelfleisch benutzen, den orangefarbenen Rogen beiseitelegen. Ihn kann man trocknen und dann zum Würzen benutzen.

Für die Zubereitung der Langustinen, Wasser zum Kochen bringen, die Langustinen kurz ins heiße Wasser tauchen, dann in Eiswasser abschrecken. So löst sich die Schale leicht vom Fleisch. Den Kopf vom Schwanz trennen, die Schale kurz zusammendrücken und das Schwanzende drehen, so lässt sich der Darm leicht herausziehen.

Alles kurz unter kaltem Wasser abspülen, dann kann man die Jakobsmuscheln und die Langustinen in der Kühltruhe aufbewahren, bis man sie braucht.

 

Würzen der Jakobsmuscheln

3 Teile des getrockneten Rogens (man kann den Rogen in einem Dehydrator trocknen oder bei niedriger Temperatur im Ofen, bis er ganz trocken ist.

1 Teil Madras Currypulver

Zurbereitung: Den Rogen zu sehr feinem Pulver malen und mit dem Currypulver mischen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Chili-Dressing

10 Knoblauchzehen

4 rote Chili-Schoten, zuvor Samen entfernen

6 cm geschälter fein gehackter Ingwer

2 cm geschälter und fein gehackter Galgant

8 Zitronenblätter

3 Stengel Zitronengras, die Außenhülle und das obere Drittel entfernen, den Rest fein hacken

1 Tasse frische Korianderblätter

340 gr Streuzucker

100 ml Apfelessig

50 ml Nam Pla

50 ml helle Sojasauce

Dies ergibt eine größere Menge, die aber gut einen Monat im Kühlschrank aufbewahrt warden kann.

Orange Reduktion

1 lt frischer Orangensaft

10 zerquetschte Kardamomkapseln

8 fein gehackte Knoblauchzehen

Zum Schluss

50 gr Granatapfelkerne

30 gr geröstete Pinienkerne

Verschiedene Blattsalate, Koriander

Zubereitung

Orangensaft, Kardamom und Knoblauch in eine schwere Pfanne geben und langsam bis auf 200 ml reduzieren. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren und in einer Flasche im Kühlschrank aufbewahren.

Das Chili-Dressing zubereiten, indem man die ersten sieben Zutaten im Mixer zu einer Paste püriert.

Den Zucker mit 4 Teelöffel Wasser bei leichter Hitze erwärmen, bis er sich aufgelöst hat, von Zeit zu Zeit umrühren.

Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, die Hitzezufuhr erhöhen und kochen, bis sich die Flüssigkeit braun färbt, das dauert ca. 5-8 Minuten.

Die Paste aus dem Mixer hinzufügen und alles zum Kochen bringen, dann die letzten drei Zutaten hinzuzufügen.

Wieder zum Kochen bringen und eine Minute köcheln lassen.

Das Ganze im Mixer fein pürieren.

Eine nichthaftende Pfanne erhitzen. Die Jakobsmuscheln und die Langustinen mit einer Mischung aus Rogenpulver, Currypulver, Salz und Pfeffer würzen.

Auf einen Teller legen und mit etwas Rapsöl bedecken.

Jakobsmuscheln und Langustinen in einer heißen Pfanne auf beiden Seiten 30 Sekunden braten, sie dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Auf einem heißen Teller Jacobsmuscheln und Langustinen mit dem Chili-Dressing auf Blattsalat anrichten, zum Schluß die Granatapfel- und Pinienkerne hinzufügen und mit der Orange-Reduktion beträufeln.

Audio und Video zum Thema