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Desserts und süße Gerichte

Interpretationen vom Apfelstrudel mit Rum-Rosinen-Eis

Meisterkoch Klaus Erfort liebt es, klassische Rezepte zu interpretieren. In kürzester Zeit stieg sein Lokal in die Top 30 der deutschen Spitzenrestaurants auf.

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Interpretationen vom Apfelstrudel mit Rum-Rosinen-Eis

Erfort bereitet für uns die Interpretation vom Apfelstrudel mit Rum-Rosinen-Eis zu.

04.12.2008 DW-TV Euromaxx a la carte Koch

Klaus Erfort

Rum-Rosinen-Eis

Zutaten:

1 Vanilleschote

150 ml Milch

150 ml Sahne

70 gr. Eigelb

70 gr. Zucker

40gr. Rosinen

6 cl. Brauner Rum

Zubereitung:

Rum und Rosinen zusammen aufkochen. Vanille halbieren, auskratzen Mich und Sahne und Vanille aufkochen.

Eigelb mit Zucker verrühren Milch-Sahne-Mischung dazugeben und im Wasserbad zur Rose abziehen, in der Eismaschine cremig gefrieren und mit den Rum-Rosinen abschmecken.

Strudelhülsen:

Zutaten:

4 Blätter Filoteig

Butter

Puderzucker

Zubereitung:

Filoteig mit flüssiger Butter bepinseln, mit Puderzucker bestäuben und mit einem zweiten Blatt Filoteig abdecken und in Streifen von 4 cm Breite schneiden.

Die Filoteig-Streifen um eingefettete Metallrohre (oder den Griff eines Schneebesens) wickeln und im auf 180 Grad vorgeheitzten Backofen ca. 4 Minuten backen. Vorsichtig von den Rohren lösen und warm aufbewahren.

Apfelfüllung

Zutaten:

2 Boskop Äpfel

50 gr. Mandelkrokant

30 gr.Zucker

Brauner Rum

Rosinen

Zitrone

Zubereitung:

Äpfel schälen, klein würfeln und mit Zitrone beträufeln. Zucker in einem Topf karamellisieren und mit dem Rum ablöschen.

Apfelwürfel, Rosinen und Mandelkrokant dazugeben und zu einer sämigen Strudelfüllung einkochen.

Apfelespuma

Zutaten:

500 gr. Grünes Apfelpüree (Boiron)

100ml Sahne

5 Blatt Gelatine (eingeweicht)

Limone

Zubereitung:

100 gr. Apfelpüree erwärmen, Gelatine darin auflösen. Mit den restlichen zutaten vermischen und mit Limonensaft abschmecken.

In einen Siphon füllen und mit 2 Kapseln unter Druck setzen.

Apfelgelee

Zutaten:

200gr. Apfelpürree (Boiron)

3 Blatt Gelatine (eingeweicht)

1 Vanilleschote

Zutaten:

Vanilleschote auskratzen mit dem Apfelpüree aufkochen. Gelatine auflösen und in einem flachen Gefäß gelieren lassen und in 1x1 Zentimeter große Würfel schneiden.

Anrichten:

Pro Person 3 warme Strudelhülsen mit der Apfelmasse füllen in einer Reihe auf einem Teller anrichten. Je links und rechts eine Kugel Rum-Rosinen-Eis aufsetzen, in die mittlere Hülse den Espuma spritzen und mit Minze, Apfelgelee und evt. einer Zuckerspirale(aus der Konditorei) garnieren.

Weintipp:

2005 Schloßböckelheimer Felsenberg
Riesling Auslese Dönnhoff

Guten Appetit.

Audio und Video zum Thema