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Fisch und Meeresfrüchte

Hummer von der "Osterschelde"

Cees Helder ist einer der besten Köche der Niederlande.

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Cees Helder

Aufgewachsen ist er auf einem Bauernhof, wo Hausmannskost den Speiseplan dominierte. Schon als Kind liebte er es selbst Brot zu backen. 1986 hat er dann sein erstes eigenes Restaurant, das "Parkhuivel" in Rotterdam eröffnet und das schrieb prompt kulinarische Geschichte in den Niederlanden. Es holte den ersten Michelin-Stern überhaupt nach Holland.
Leckere 3-Sterne-Küche und ein wunderbarer Blick über den Rotterdamer Hafen.

Hummer von der "Osterschelde", auf zwei Arten zubereitet: Zunächst wird eine Court Bouillon hergestellt: "Court Bouillon":

Zutaten:
6 Liter Wasser
150 ml Essig
200 Gramm Sellerie
eine halbe Karotte
2 Zwiebeln
ein halber Lauch
2 Lorbeerblätter
4 Sträuße Thymian
Salz
60 Pfefferkörner

Zubereitung:
Das gewaschene Gemüse klein schneiden und mit Essig im Wasser zum Kochen bringen, zusammen mit den Kräutern, Salz und den Pfefferkörnern. Auf niedriger Flamme 15 Minuten ziehen lassen. Dann durch ein feines Sieb drücken. Den Hummer 2 Minuten in der Court Bouillon kochen. Dann in Eiswasser abkühlen, um den Kochprozess zu stoppen. Die Scheren vom Hummer entfernen und sie für weitere 4 Minuten in der Court Bouillon kochen und dann im Eiswasser abkühlen. Anschließend das Fleisch aus den Scheren schälen. Den Schwanz vom Hummer in der Mitte auseinander schneiden und grillen. Eine halben Sellerie in Streifen schneiden. Die Streifen zuerst goldbraun braten und dann mit ein bisschen Wasser dünsten. Der Sellerie wird zum gegrillten Hummernschwanz gereicht.

Das Aufwendige und zugleich Raffinierte an diesem Gericht sind die Saucen:

Hummersauce
3 kg Hummerschalen
100 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
200 g Zwiebeln
200 g Lauch
300 g Fenchel
150 g Tomatenpüree
4 Sträuße Estragon
4 Sträuße Thymian
1 Esslöffel zerstampfte Pfefferkörner
1 Esslöffel Koriander
400 ml Cognac
400 ml Noilly Prat
0,5 Liter Weisswein
0,5 Liter "Court Bouillon"
1 Liter Sahne

Die Hummer-Schalen klein hacken und in heißem Öl braten, ständig umrühren und die gewaschenen und zerschnittenen Gemüse, Kräuter und Pfefferkörner dazumengen. Alles zusammen kurz braten. Tomatenpüree dazugeben und weiterkochen lassen. Cognac, Noilly Prat und Weißwein dazugeben; umrühren bis sich alles aufgelöst hat: Und schließlich die Flüssigkeit verkochen lassen bis auf ein Viertel des ursprünglichen Volumens. Die Sahne und Court Bouillon dazugeben und 1 Stunde auf kleiner Flamme ziehen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb drücken. Schließlich auf die richtige Konsistenz "verkochen".

Trüffel-Sabayon
100 ml Eigelb
100 ml Trüffelsaft
Trüffelöl
reine Butter

Das Eigelb und den Trüffelsaft zu einer "Sabayon" schlagen, dann etwas Trüffelöl und Butter dazumengen.

Trüffel-Bouillon
150 ml Court Bouillon
50 ml Trüffelsaft
20 g Butter
2 Esslöffel Olivenöl

Die Court-Bouillon und den Trüffelsaft erhitzen. Dann Butter und Olivenöl hineinrühren. Anrichten: Die gekochten Scheren des Hummers werden zuerst mit der "Trüffel Bouillon" übergossen; dann mit einem "Häubchen" "Trüffel Sabayon" überzogen. Die Hummersauce wird in einem Kännchen zum gebratenen Hummerschwanz gereicht. Die beiden unterschiedlich zubereiteten Hummerteile (Scheren und Schwanz) werden als ein Gericht serviert.

Guten Appetit !

25.08.2005 a la carte gericht