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Fisch und Meeresfrüchte

Hummer und Hering mariniert in salzigem Zitronensaft mit Wassermelonengelee, Mais- und Avocadoterrine, Schalottensauce und Kaviaröl

Magnus Ek zählt zu Schwedens einflussreichsten Köchen. Seit 13 Jahren kocht er in seinem eigenen Restaurant Oaxen Skärgårdskrog. Es liegt auf der Insel Oaxen in der Nähe der Hauptstadt Stockholm.

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Magnus Ek mit seiner Frau Agneta

Das Rezept für 4 Personen:

Hummer und Hering mariniert in salzigem Zitronensaft mit Wassermelonengelee, Mais- und Avocadoterrine, Schalottensauce und Kaviaröl

Zutaten für den s alzigen Zitronensaft:

2 Zitronen

½ dl Meersalz

½ Knoblauchzehe

Zubereitung:

Der Zitronensaft sollte schon 3 bis 6 Tage im voraus zubereitet werden. Dafür zwei Zitronen in Viertel schneiden, die Kerne entfernen und mit Salz einreiben. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, jeden Tag umrühren. Dann den Saft abseihen und eine halbe, in sehr dünne Scheiben geschnittene, Knoblauchzehe hinzufügen. Eine Stunde einziehen lassen und nochmals sieben. Der so entstandene Zitronensaft behält sein intensives Aroma länger und hält sich noch einige Tage.

Zutaten für den Fisch:

4 norwegische Hummer, das Fleisch ausgelöst

4 Heringe, entgrätet, in grobe Stücke geschnitten

4 Teelöffel salziger Zitronensaft

Zubereitung:

Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und ca. 2-5 Minuten marinieren lassen, dann sofort servieren.

Zutaten für das Wassermelonengelee:

100g Wassermelone

Saft einer ½ Limette

2 Blätter Gelatine

Salz

Zucker

Zubereitung:

Die in Stücke geschnittene Wassermelone nach Geschmack mit Salz und Zucker würzen, den Limonensaft hinzufügen und im Mixer kurz pürieren. Einen kleinen Teil erwärmen und die Gelatine darin auflösen. In eine Terrine geben und im Kühlschrank erstarren lassen. Anschließend in kleine Würfel schneiden und servieren.

Zutaten für die Mais- und Avocadoterrine:

16.08.2007 emx a la carte Hummer und Hering mit Wassermelonengelee.

Hummer und Hering mit Wassermelonengelee, Mais-und Avocadoterrine, Schalottensauce und Kaviaröl

3 reife Avocados

2 Blätter Gelatine

Limettensaft

grüner Tabasco

Salz

500 g Mais aus der Dose

5 Blätter Gelatine

Salz

Zubereitung:

Die Avocado mit dem Limettensaft im Mixer fein pürieren und mit Salz abschmecken. Einen Teil des Pürees abnehmen und mit der eingeweichten Gelatine zusammen leicht erhitzen. Dann den Rest des Avocado-Pürees zufügen. Den Mais ebenfalls pürieren und mit Salz abschmecken. Ebenfalls wieder einen kleinen Teil vom Püree zusammen mit der Gelatine erhitzen und den Rest zufügen. Nun beide Pürees in eine Terrine einfüllen und ganz sanft miteinander vermengen, so dass beide Pürees noch zu erkennen sind. Nun im Kühlschrank erstarren lassen. Vor dem Servieren die Terrine in schmale Scheiben schneiden.

Zutaten für die Schalottensauce:

3 Schalotten

etwas Wasser

Salz

½ dl Zwiebelfond

2,5g Speisestärke

Zubereitung:

Die Zwiebeln häuten und klein schneiden, mit wenig Wasser zum Kochen bringen, passieren und mit Salz abschmecken. Dann ½ Zwiebelfond hinzufügen und mit 2,5 g Speisestärke binden.

Zutaten für das Kaviaröl:

10g Kaviar (Rossini)

2 Teelöffel gutes Olivenöl

Zubereitung:

Kurz vorm Servieren beide Zutaten vermengen. Alle Zutaten schön auf einem Teller arrangieren und mit frischen Kräutern (Dill, Petersilie etc.) servieren.

Guten Appetit!