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Lamm und Wild

Hirschrücken mit weihnachtlichen Gewürzen, dazu Schwarzwurzeln und Preiselbeerkrapfen

Ausgezeichnet mit vier Hauben und 19 von 20 Punkten vom französischen Feinkostführer Gault Millaut gilt Johanna Maier als beste Köchin der Welt. Für euromaxx kocht sie Hirschrücken, Schwarzwurzeln und Preiselbeerkrapfen.

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Spitzenköchin Johanna Maier

Rezept für 4 Personen:

Zutaten für den Hirschrücken:
1 kg Hirschrücken
Butter zum Braten
Salz, Pfeffer

Zutaten für die Weihnachtsgewürzmischung:
60 g schwarze Pfefferkörner
120 g Piment
60 g Wacholderbeeren
30 g Kümmel
150 g Koriander grob schroten.

Zubereitung:
Den Hirschrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in der Weihnachtsgewürzmischung wälzen und in Butter anbraten. Das Fleisch danach für 8 bis 10 Minuten bei 160° Celsius in den Ofen stellen.
Herausnehmen und vor dem Servieren kurz (6 - 8 Minuten) ruhen lassen. Erst dann in vier Portionen teilen.

Zutaten für die Soße:
500 g Rehfleisch
Öl zum Anbraten
40 g Butter
200 g Schalotten
150 g Zwiebeln
2 rohe, mehlige Kartoffeln, gerieben
1/2 l Geflügel- oder Rinderfond oder Wasser
1/4 l Rotwein oder Portwein

Zubereitung:
Das Fleisch in kleine Stücke schneiden und in Öl kräftig anbraten. Mit dem Fond aufgießen. Die Kartoffeln hinzufügen, ungefähr 2 Stunden leicht köcheln lassen und dann die Sauce durch ein Sieb passieren. Anschließend die fein gehackten Zwiebeln und die Schalotten in ein wenig Butter anschwitzen, mit dem Alkohol aufgießen, bei starker Hitze reduzieren lassen und anschließend mit der anderen Sauce vermischen.


Zutaten für die Preiselbeerkrapfen:
20 g Hefe
50 g Butter
250 g gekochte und fein passierte Kartoffeln
250 g Mehl
2 Eier
etwas Salz
etwas Vanilleschote
Zucker nach Geschmack
etwas lauwarme Milch
Preiselbeermarmelade

Zubereitung:
Alle Zutagen in eine Schüssel geben und so lange kneten, bis sich der Teig vom Rand löst. Den Teig mit einem Tuch abdecken, an einen warmen Ort stellen und ca. 1/2 Stunde ruhen lassen. Dann aus dem Teig eine Rolle formen und 20 g große Stücke abschneiden, zu kleinen flachen Talern formen, mit einem Klecks Preiselbeermarmelade füllen und die Enden verschließen. Die Krapfen in kleine gefettete, mit Paniermehl ausgestreute Förmchen geben und bei 180° C im Ofen ca. 5 Minuten backen, bis sie braun sind.


Zutaten für die Schwarzwurzeln:
500 g Schwarzwurzeln
etwas Butter
Salz, Zucker

Zubereitung:
Die Schwarzwurzeln schälen (am besten mit Plastik-Handschuhen, denn die Schalen kleben stark), dann in Salzwasser mit einer Prise Zucker und etwas Butter gar kochen.


Zutaten für die karamellisierte Kastanien:
4 Kastanien
5 EL Zucker


Zubereitung:
Die Kastanien einschneiden, auf ein Backblech legen, mit Wasser befeuchten und bei 160° C solange garen, bis sich der Einschnitt in
der Schale von selbst geöffnet hat. Danach die Kastanien schälen. Den Zucker karamellisieren lassen und die Kastanien durch das Karamell
ziehen, so dass sie rundherum schön von der Masse bedeckt sind.

Zum Schluss alles schön anrichten und mit der karamellisierten Kastanie dekorieren.

22.12.2005 euromaxx a la carte gericht

Hirschrücken mit weihnachtlichen Gewürzen und Preiselbeerkrapfen

Guten Appetit!

  • Datum 22.12.2005
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  • Permalink http://p.dw.com/p/7gzt
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