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Lamm und Wild

Hirschrücken mit bayerischen Knödeln

Ranchi Pfeil kocht im Restaurant Bavarese in München traditionell bayerische Gerichte mit einer italienischen Note.

Zutaten für 4 Personen:

3 Kilogramm Hirschrücken

Zutaten für die Breznknödel: 

- 7 Brezeln (vom Vortag)

- 250 Gramm Steinpilze

- 1 Zwiebel

- 500 Milliliter Milch

- 3 Eier

- 200 Gramm Semmelbrösel

- eine Handvoll Thymian

- 1 Bund Petersilie

- 1 Prise Muskatnuss

Zutaten für die Sauce:

- 2 Karotten

- 1/2 Sellerie

- 1 Zwiebel

- 1 Stange Lauch

- 2 Esslöffel Tomatenmark

- 0,5 Liter kräftigen Rotwein (zum Beispiel Barolo)

- 2 Lorbeerblätter

- ein paar Wacholderbeeren

- Pfefferkörner

- Piment

- 10 Gramm Butter

- Salz und Pfeffer

Zutaten für die Kruste

- 50 Gramm Butter

- 2 Scheiben Toastbrot ohne Rinde

- 15 Walnüsse

- Rosmarin

- Salz Pfeffer

Zubereitung 

Den Hirschrücken parrieren (von Sehnen, Haut und Fett befreien). Die Abschnitte für die Sauce zur Seite stellen. Das Fleisch von beiden Seiten scharf anbraten.

Die Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden. Karotten, Sellerie und Lauch ebenfalls klein schneiden.

Die Fleischabschnitte in einem Topf anbraten, das geschnittene Gemüse und Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Dann den Lorbeer, die Wacholderbeeren und die Pfefferkörner hinzufügen und köcheln lassen.

Den Hirschrücken in einen Bräter oder auf ein tiefes Backblech legen und in den auf 170 Grad Celsius vorgeheizten Backofenofen schieben. Je nach Gewicht und Größe benötigt der Hirschrücken etwa drei Stunden, bis er eine Kerntemperatur von etwa 50 Grad Celsius erreicht hat. So wird er rosa und saftig.

Für die Knödel benötigt man Brezeln vom Vortag. Die Brezeln vom Salz befreien und in kleine Stücke schneiden.

Die Steinpilze putzen und in kleine Würfel schneiden. Zusammen mit den Zwiebelwürfeln in der Pfanne angebraten. Anschließend mit Salz, Pfeffer und gehacktem Thymian abschmecken. 

Die Breznstücke in lauwarmer Milch einweichen. Dann die angeschwitzten Zwiebelwürfel mit den Steinpilzen mit der gehackten Petersilie, den Eiern, der gemahlenen Muskatnuss und den Semmelbröseln vermengen, bis die Masse fest wird.

Für die Kruste das fein gehackte, trockene Toastbrot, den gehackten Rosmarin, die Butter, gemahlene Walnüsse, Salz, Pfeffer und Muskat zu einer zähen Masse vermengen. Die Masse auf eine Frischhaltefolie aufstreichen und so verteilen, dass sie die Größe des Bratens ergibt und etwa drei Millimeter hoch ist. Anschließend kalt stellen. 

Die Knödelmasse zu Knödeln „abdrehen", also mit beiden Händen zu Bällen formen. Hilfreich ist es, die Hände immer wieder in warmes Wasser zu halten. So bleibt keine Knödelmasse an der Hand kleben. Die Knödel nun in Salzwasser kochen. Sie sind gar, wenn sie auf der Wasseroberfläche schwimmen. 

Den Braten herausnehmen und etwa zehn Minuten ruhen lassen. Währenddessen die Sauce passieren und etwas Butter hinzugeben.

Die Kruste aus dem Kühlschrank nehmen und auf den Braten legen. Im Backofen mit Oberhitze drei Minuten lang überbacken.

Den Hirschrücken aufschneiden, auf dem Teller anrichten und die Sauce und die Breznknödel hinzugeben. Guten Appetit!