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euromaxx à la carte

Hirschfiletmedaillons

Im Restaurant "Kastell Colz" kocht Günter Piccolruaz Hirschfiletmedaillons im Speckmantel mit Schupfnudeln in Mohnbutter, dazu gedünstetes Blaukraut mit Preiselbeermarmelade.

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Drei offizielle Sprachen gibt es in den Dolomiten in Norditalien: italienisch, deutsch und ladinisch. Dem Dreiklang der Sprachen entsprechen drei unterschiedliche Regionalküchen. Die unbekannteste ist zweifellos die ladinische. Im Restaurant "Kastell Colz" am Fuße eines Dolomitenbergmassivs im Hochabteital (Alta Val Badia) erlebt sie ihre Renaissance. Das Lokal befindet sich in einem imposanten Schloß aus dem 16. Jahrhundert. Es gilt als "eine der letzten Inseln unverfälschten Geschmacks", in der man erlesene ladinische Küche neu erleben kann.

FLEISCH
Zutaten (für zwei Personen):
1 zugeputztes Hirschfilet, ca. 450 Gramm
2 lange dünne Frühstücksspeckscheiben
1 Rosmarinzweig
gehackte Wacholderbeeren
Salz und Pfeffer
ein Schuss Gin
etwas Rotwein
100 Gramm Wildgrundfond (im Glas)
Olivenöl
4 lange Zahnstocher

Zubereitung:
Das Medaillon in kleine Stücke portionieren, in die Speckscheiben einwickeln, den Speck mit den Zahnstochern sichern. Die Medaillons in heißem Olivenöl beidseitig gut anbraten, würzen und die Kräuter darüber streuen. Mit etwas Gin ablöschen und einkochen lassen, dann mit Rotwein begießen um etwas Sauce zu bilden,
einköcheln lassen und danach mit dem Wildfonds aufgießen. Das Fleisch herausnehmen, Sauce einkochen lassen und abschmecken.

SCHUPFNUDELN (Beilage)
Zutaten (für zwei Personen):
250 Gramm gekochte und passierte mehlige Kartoffeln
1 Eidotter
1 Ei
70 - 90 Gramm Weizenmehl
Salz und Muskatnuß
Butter und etwas fein gemahlener Mohn

Zubereitung:
Die erkalteten Kartoffeln mit Eidotter, Salz und Muskatnuss vermischen. Das Mehl dazugeben und zu einem Teig kneten. Aus dem Teig Nocken (Gnocchi) formen, 3- 4 Zentimeter lang und in Salzwasser aufsieden lassen. Abseihen und in etwas brauner Butter mit gemahlenem
Mohn schwenken.

BLAUKRAUT
Zutaten (für zwei Personen):
250 Gramm Blaukraut marinieren mit:
½ Zwiebel, fein gehackt
etwas Olivenöl
einer Prise Zucker
einem Schuß Rotweinessig
1 geriebenem Apfel
Salz

30 Gramm Butter
½ Zwiebelbrunoise
80 Gramm Fleischbrühe
1 Gewürzsäckchen mit Rosmarin, Salbei, Wacholderbeeren
Olivenöl

Zubereitung:
Das Blaukraut in feine Scheiben schneiden und mit den ersten Zutaten mindestens 12 Stunden marinieren, dabei öfters umrühren. In breiter Pfanne die Zwiebelbrunoise in Butter anschwitzen, das marinierte Blaukraut hinzugeben und mitdünsten. Mit der Fleischbrühe aufgießen, das Gewürzsäckchen beigeben und zugedeckt etwa 1 Stunde
weich schmoren. Zum Schluß abschmecken und, wenn nötig, mit in Wasser verdünnter Kartoffelstärke binden.

euromaxx a la carte 17.03.2005 gericht


Guten Appetit!