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Lamm und Wild

Hirschfilet mit Gurkengemüse, Pilzen und Käsenocken, serviert mit Stachelbeerkonfitüre und einer Rotweinsauce

Wildgerichte kamen früher nur beim Adel auf den Tisch. denn nur der hatte das Privileg, zu jagen. Der Chefkoch des „Belvedere“ in Warschau hat ein Herbstgericht zubereitet – aus Hirschfilet mit eingelegten Gurken.

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Zutaten für vier Personen:

800g Hirschfilet

200g geräucherter Speck

160g Zwiebeln

160g eingelegte Gurken

240g Hüttenkäse

50g Mehl

2 Eier

160g Pilze (Edelreizker, Pfifferlinge, Ritterlinge)

100g Schalotten

50g Butter

100g Stachelbeeren, frisch oder tiefgefroren

200g Zucker

50g Weißwein

500g Rotwein

Frischer Thymian, Petersilie

Zubereitung:

23.11.2010 DW-TV EUROMAXX a la carte Koch

Adam Komar, Küchenchef im Restaurant „Belvedere“, in Warschau

Hirschfilet mit zerstoßenen Wacholderbeeren zwei-drei Stunden an einem kühlen Ort marinieren.

Stachelbeeren waschen. In einem Topf 100g Zucker bräunen, dann mit Weißwein ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Dann die Stachelbeeren hinzufügen und köcheln lassen, bis der Wein verdampft ist. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

Hüttenkäse, Mehl, Eier mit Salz zu einem Teig verarbeiten . Mit einem Teelöffel Nocken formen und in Salzwasser ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche kommen.. Zur Seite stellen.

Zwiebeln, Speck und geschälte eingelegte Gurken klein schneiden. Speck in einer Pfanne braten, Zwiebeln, und Gurken hinzufügen, salzen, pfeffern und gehackte Petersilie hinzugeben.

Die Pilze mit einem feuchten Tuch säubern und in große Stücke schneiden. Mit den Schalotten in Butter braten, erst am Ende Salz hinzufügen.

In einem anderen Topf 100g Zucker bräunen, mit Rotwein ablöschen, den Thymianzweig hinzufügen und auf ein Drittel einkochen lassen..Vom Feuer nehmen, die Sauce mit Butter binden.

Wacholder vom Hirschfilet entfernen, das Fleisch salzen und pfeffern und von beiden Seiten braten, bis es medium ist.

Den Bratenfond mit Butter binden, die Käsenocken darin anbraten.

Anrichten:

Fleisch und Gurkengemüse in drei Lagen übereinanderschichten. Pilze und Käsenocken hinzugeben. Mit Stachelbeerkonfitüre und Rotweinsauce abrunden.

Mit frischem Thymian dekorieren.

Guten Appetit !!