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Lamm und Wild

Hirschcarré mit Trüffelpolenta und Melonenchutney

Das Restaurant "Mathis Food Affairs" ist der höchst gelegene Gourmettempel der Schweiz. Markus Hörner ist hier einer der Chefköche und bereitet für euromaxx Hirschcarré mit Trüffelpolenta und Melonenchutney zu.

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Markus Hörner kocht im Restaurant "Mathis Food Affairs"

Rezept für 4 Personen:

Zutaten für das Hirschcarré:
180g Hirschcarré pro Person
Wildgewürzmischung

Zubereitung:
Hirschcarré am Stück mit der Wildgewürzmischung würzen und von allen Seiten gut anbraten. Auf einem Blech bei 180° Celsius für 10 Minuten in den Ofen geben. Danach den Ofen kurz herunterkühlen lassen und bei 80° Celsius weiter garen.

Zutaten für das Melonen Chutney:
200g Honigmelone
50ml Essig
50ml Melonenfond
50ml Wasser
40 g Zucker
eine Prise Senfpulver

Zubereitung:
Die Melone schälen in ca. 3cm breite Schnitze und für 24 Stunden in Essig einlegen, danach die Melonen mit dem Essig einmal kurz aufkochen lassen. Die Fruchtmasse auf ein Sieb geben und für zwei Tage gut abtropfen lassen. Den Fond auffangen, das Fruchtfleisch aufbewahren, beides kühl stellen. Zum Fertigstellen des Confits den Melonenfond mit Wasser und Zucker aufkochen bis sich ein Sirup bildet. Das abgetropfte Fruchtfleisch nun in einen Topf geben und mit dem Sirup bedecken. Alles noch einmal aufkochen und mit etwas Englisch Senfpulver abschmecken.

Zutaten für die Polenta:
100g Polenta Bramata
15g Hartweizengriess
250ml Milch
250ml Brühe
25g Butter
50g Fontina Bergkäse oder ein anderer kräftiger Hartkäse(gerieben)
10g gehackter frischer Trüffel ( schwarz)
Salz, Pfeffer
etwas Trüffelöl

Zubereitung:
Milch und Brühe aufkochen, Mais und Hartweizengriess einrieseln lassen. Die Polenta nun bei schwacher Hitze für ca. 45 Minuten abgedeckt garen, ab und zu umrühren. Zum Schluss mit Butter, Fontina-Käse, Trüffeln, Salz, Pfeffer und etwas Trüffelöl abschmecken.

Zubereitung des Grappajus:
1/2 l Kalbsfond mit einem Thymianbouquett reduzieren und am Ende mit etwas Grappa verfeinern.
Hirschcarrée mit Polenta, Melonenchutney und dem Grappajus auf einem Teller anrichten und servieren.

Guten Appetit!

  • Datum 07.04.2006
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  • Permalink http://p.dw.com/p/8EYz
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