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Euromaxx

Hirschcarré mit Trüffelpolenta und Melonenchutney

Markus Hörner ist passionierter Koch in St. Moritz. Im Betrieb des Schweizer Spitzengastronom Reto Mathis richtet er köstliche Speisen an.

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06.04.2006 EUROMAXX A LA CARTE KOCH

Rezept

Hirschcarré mit Trüffelpolenta und Melonenchutney
(Für 4 Personen)

Zutaten:
180g Hirschcarré pro Person
Wildgewürzmischung

Hirschcarré am Stück mit der Wildgewürzmischung würzen und von allen
Seiten gut anbraten. Auf einem Blech bei 180° für 10 Minuten in den
Ofen geben. Danach den Ofen kurz herunterkühlen lassen und bei 80°
weiter garen.

Für das Melonen Chutney:

200g Honigmelone
50ml Essig

50ml Melonenfond
50ml Wasser
40 g Zucker
eine Prise Senfpulver

Die Melone schälen in ca. 3cm breite Schnitze und für 24 Stunden in
Essig einlegen, danach die Melonen mit dem Essig einmal kurz
aufkochen lassen. Die Fruchtmasse auf ein Sieb geben und für zwei
Tage gut abtropfen lassen. Den Fond auffangen, das Fruchtfleisch
aufbewahren, beides kühl stellen. Zum Fertigstellen des Confits den
Melonenfond mit Wasser und Zucker aufkochen bis sich ein Sirup
bildet. Das abgetropfte Fruchtfleisch nun in einen Topf geben und mit
dem Sirup bedecken. Alles noch einmal aufkochen und mit etwas
Englisch Senfpulver abschmecken.

Für die Polenta:

100g Polenta Bramata
15g Hartweizengriess
250ml Milch
250ml Brühe
25g Butter
50g Fontina Bergkäse oder ein anderer kräftiger Hartkäse(gerieben)
10g gehackter frischer Trüffel ( schwarz)
Salz, Pfeffer
etwas Trüffelöl

Milch und Brühe aufkochen, Mais und Hartweizengriess einrieseln
lassen. Die Polenta nun bei schwacher Hitze für ca. 45 Minuten
abgedeckt garen, ab und zu umrühren. Zum Schluss mit Butter, Fontina-
Käse, Trüffeln, Salz, Pfeffer und etwas Trüffelöl abschmecken.

Für den Grappajus:

1/2 l Kalbsfond mit einem Thymianbouquett reduzieren und am Ende mit
etwas Grappa verfeinern.

Hirschcarrée mit Polenta, Melonenchutney und dem Grappajus auf einem
Teller anrichten und servieren.

Guten Appetit!
  • Datum 06.04.2006
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  • Permalink http://p.dw.com/p/8ELd
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