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Kochen mit Martina & Moritz

Herzhafte Brühe - Basis der guten Küche

Fischbrühe

Auch aus Fischknochen/-gräten lässt sich eine wunderbare Brühe kochen. Nicht jeder Fisch hat wohlschmeckende Gräten. Die Makrele zum Beispiel ist zu eigen im Geschmack, auch Heringe geben keinen aromatischen Fond. Gut sind Forellen, Hecht, Karpfen aus dem Meer. Auch Steinbutt, Seezungen und die Felsenfische, die man für die berühmte Bouillabaisse braucht – aber die kriegt man bei uns leider nur höchst selten in der nötigen Frische. 

Zutaten für vier bis sechs Personen: 

Köpfe und Gräten von 2-3 Forellen 

Für je eine Tasse gewürfeltes Wurzelwerk: 
Möhren 
Sellerie 
Petersilienwurzel 
1 Zwiebel 
Lauch 
Bleichsellerie 

Gewürze: 
Salz 
Pfefferkörner 
Senfsamen 
Stück Zitronenschale 
Zitronensaft 
Piment 
Lorbeer 

nach Gusto auch noch: 
ein gutes Glas Weißwein 
4-6 Cocktailtomaten 
1 Händchen voll Basilikumblätter 

Zubereitung: 

Die Fischbrühe wird genauso wie jede andere Brühe angesetzt: Den ganzen Fisch zunächst filetieren und die Gräten, Köpfe, Wurzelwerk, Salz und Gewürze in den Topf, mit Wein und Wasser auffüllen. 

Den Schaum nicht abschöpfen, leise ziehen lassen. Aber: nicht zu lange kochen! Es reicht, die Fischabschnitte eine halbe, höchstens eine dreiviertel Stunde auszukochen. Längeres Sieden macht den Sud nur klebrig, gibt ihm keine zusätzliche Würze. 

Aus den Köpfen kann man noch die Bäckchen und das darin verbliebene Fleisch auslösen. Wieder ein Sieb mit in feine Scheibchen geschnittenem Wurzelwerk in den Sud tauchen, bis es gar ist. Dann anrichten. 

Variante: Dieses Süppchen legieren. Dazu ein bis zwei Eigelbe mit etwas Brühe glatt quirlen, Sahne zufügen und in den Suppenfond gießen. Vorsichtig erhitzen, bis die Brühe sanft gebunden ist. Nicht kochen! Sonst gerinnt das Eigelb und wird grisselig. Schließlich - wie üblich - Gemüse in eine Tasse geben, ein paar rohe Stücke Fischfilet hinzu geben und alles mit der heißen Suppe angießen. Bis zum Verzehr 2-3 Minuten ziehen lassen. Zuletzt fein gehackte Petersilie oben drüber.

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer