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Europa

Grenzgänger am Restaurantherd

Vor zwanzig Jahren kam Lutz Janisch aus dem Spreewald nach Frankreich und erfüllte sich einen Traum: Koch werden. Heute punktet er mit einem Michelin-Stern und Spreewälder Spezialitäten auf der Karte.

Restaurant Le Strasbourg in Bitche, Frankreich Foto: DW/Sabine Hartert

Das Restaurant Le Strasbourg in Bitche

Wie wird aus einem Landmaschinenschlosser ein Spitzenkoch? Ganz einfach: durch den Fall der Berliner Mauer. Lutz Janisch war 18, als die Mauer fiel. Seine Heimat war der Spreewald, eine gute Autostunde südöstlich von dort entfernt, wo heute Berlin Mitte liegt. Seine Eltern hatten einen Bauernhof, eine Tante eine Dorfkneipe. Von dort kommt seine kulinarische Sozialisation, die Qualität und Frische des Produkts in den Mittelpunkt stellt und puristisch ist. "Ich bin groß geworden auf dem Bauernhof. Da haben wir uns selbst versorgt. Heute redet man so viel von Bio, das war bei uns schon damals ganz selbstverständlich." Er halte nichts von dem Trend "höher, schneller, weiter" und glaubt, dass er das als Gepäck aus der DDR mit nach Frankreich gebracht hat. Eher zurückhaltend und bescheiden erzählt er, wie er 1989 erkannt hat, dass er einen neuen Beruf finden muß. Denn statt veraltete russische Landmaschinen reparieren zu lassen, wurden nun neue aus dem Westen gekauft. Durch einen Verwandten erfuhr Janisch, dass die Straßburger Hotelfachschule junge Leute aus Ostdeutschland sucht. Er bewarb sich und wurde angenommen. Es sei eine "tolle Geschichte", dass er heute sein Hobby als Beruf ausübe.

Gut integriert durch Enthusiasmus und Tatendrang 

Ein Teil der Zitadelle von Bitche Foto: DW/Sabine Hartert

Oberhalb des Restaurants thront die Zitadelle von Bitche

Rasch wurde sein Talent am Herd erkannt. Sein erster Chef während des praktischen Teils der Ausbildung sah Janisch in der weißen Kluft des Kochs und nicht im schwarzen Anzug des Servicepersonals. Die Schule beendete Janisch schneller als geplant und aus dem Beruf wurde eine Berufung. Es folgten Lehrjahre bei Spitzenköchen im Elsaß und in den Vogesen - und fast hätte es ihn dann wieder in die alte Heimat verschlagen. Einer seiner Patrons hatte ihn dem Toprestaurant des Berliner Hotel Adlon empfohlen, aber die Eröffnung verschob sich. Außerdem, so wirft Ehefrau Cynthia Janisch ein, habe ihr Mann wohl gespürt, dass noch etwas anderes auf ihn warte. Und so spielte auch ein klein wenig der Zufall mit, dass das Ehepaar Janisch das gut bürgerliche und etwas renovierungsbedürftige Restaurant "Le Strasbourg" übernahm und im lothringischen Bitche heimisch wurde.

Die Kleinstadt mit ihrer monumentalen Zitadelle, die oberhalb des "Le Strasbourg" liegt, war über Jahrhunderte immer wieder Schauplatz deutsch-französischer Geschichte. Zuletzt im Zweiten Weltkrieg, denn die Maginot-Linie, die französische Verteidigungslinie, ist nur einen Steinwurf entfernt. Von den einstigen Feindseligkeiten ist im täglichen Miteinander nichts mehr zu spüren. "Ich konnte mich relativ schnell integrieren" sagt Lutz Janisch, nicht zuletzt weil er sehr rasch Französisch gelernt hat. Die wenigen Vorurteile, die es bei der Übernahme des Restaurants 1997 gab, seien schnell verflogen.

Ein paar Häuser weiter backt Thierry Martig duftende Brote. Täglich liefert er an Janisch "Banettes", langgestreckte Brote mit spitzen Enden aus einem leichten Weizensauerteig. Für Martig spielt es keine Rolle, dass der erfolgreiche Koch von nebenan Deutscher ist. Kochen sei doch eine Passion, da gebe es keinen Unterschied zwischen einem Deutschen und einem Franzosen. So sieht es auch Adéline Demerlé, die auf ihrem Hof "La Ferme Bleue" mehrere Käsesorten produziert und an Feinschmecker-Restaurants liefert. Janisch sei sehr gut integriert. "Außerdem sind wir hier ja sehr nahe der Grenze, wir haben quasi einen Fuß in Frankreich und den anderen in Deutschland".

Deutsch-französisches Wechselspiel

Austerntrilogie von Lutz Janisch, Chef des Restaurants Le Strasbourg Foto: DW/Sabine Hartert

Der erste Gang wird serviert: ein Trio aus drei unterschiedlich zubereiteten Austern

Die Nähe zu Deutschland ist abends auch im "Le Strasbourg" zu hören. An einem Teil der 18 Tische wird Deutsch gesprochen. Die Arbeitssprache in der Küche dagegen ist französisch. Dort garen in einem riesigen Aluminiumtopf fünf Lammschultern, die später einer größeren Gruppe serviert werden sollen. Es riecht verführerisch. Die Zubereitung ist einfach: "Nur ein bißchen anbraten, dann Knoblauch, Zwiebeln, Kräuter, Basilikum und chinesischer Knoblauch, und ein bißchen Rotwein dazu." Fast entschuldigend erklärt Janisch, dass er gelegentliche Ausflüge in die gut bürgerliche Küche mache. Normalerweise stehen Lammschultern nicht unbedingt auf den Speisekarten von Spitzenrestaurants, aber diese Teile des Lamms aus dem nahen Bliesgau im Saarland müßten ja auch verwendet werden. Der Sternekoch verfolgt damit auch seine Strategie, Produzenten aus der Region zu fördern, gemäß den Jahreszeiten zu arbeiten und ein hohes Maß an Produkt-Qualität zu halten. Dass er da auch ins benachbarte Deutschland schaut, findet er selbstverständlich. "Das ist hier eine Großregion. Das Bitcher Land war von dem geschichtlichen Hin und Her gezeichnet, aber die Leute sind heute so offen und eine Grenze gibt es schon lange nicht mehr." In dieser Region an der Grenze zwischen Lothringen und dem Saarland sei Europa vielleicht am europäischsten, meint Janisch. Hier habe man sich schon in den 50er Jahren gegenseitig beflügelt.

Mit Sorgfalt zum ersten Michelin-Stern

Portrait des deutschen Sternekochs Lutz Janisch Foto: privat

Janisch: Meine Kindheit auf dem Bauernhof hat mich geprägt

Die Verleihung des begehrten Michelin-Sterns Ende 2009 gibt Janisch neuen Auftrieb. In einem Land, in dem das gastronomische Menu auf der Liste des Weltkulturerbes steht, ist der Stern für einen Koch aus Deutschland eine besondere Auszeichnung. Janisch fühlt sich in seiner Philisophie bestärkt. Seitdem achte er noch mehr auf die Herkunft der Produkte. Die erstklassige Qualität erlaubt ihm einerseits, das Lamm aus dem Bliesgau nur mit wenigen Zutaten und Kniffen zuzubereiten. Andererseits kann er regionale Produkte wie Hirschfilet aufwändig und auf höchstem gastronomischen Niveau zubereiten und kunstvoll anrichten: mit einer Beilage aus Pumpernickel, Sellerie und Kakao. Auch Gerichte aus seiner brandenburgischen Heimat fehlen auf der Karte seines Restaurants "Le Strasbourg" nicht. Die Franzosen seien durchaus neugierig auf diese Küche. Das sei vor 20 Jahren anders gewesen. Damals sei die ostdeutsche Küche ein "Niemandsland" gewesen. Heute kann Janisch problemlos ein Spreewald-Menü mit dem als Bückling bezeichneten geräucherten Hering, Zander in Malzbiersauce oder Rinderroulade anbieten. Meist seien das Gerichte, die er aus seiner Kindheit in Erinnerung hat und die er nun modern interpretiert.

Vier Mal im Jahr wechselt seine Speisekarte. Das Marktmenü wird drei bis vier Mal in der Woche geändert. Produktkenntnis, Phantasie und Kreativität gehören zum Arbeitsalltag, der für Janisch morgens um sechs Uhr beginnt und selten vor Mitternacht endet. Als Künstler sieht er sich und sein Team dennoch nicht. Es sei ein ewiges Suchen und Kreieren. Das Schwierigste dabei sei, über die Jahre Konstanz zu finden und zu bewahren.

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