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Vegetarische Gerichte

Grüner Spargel auf Polenta

Das JB, benannt nach dem Koch Janez Bratovz, ist ein Spitzenrestaurant in Ljublana. Nicht nur mediterrane Küche, auch original slowenische Rezepte stehen hier auf der Speisekarte.

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Rezept:

Zutaten und Zubereitung der Polenta:

0,3 Liter Wasser
80 Gramm Butter
80 Gramm Polenta
Salz

In einer kleinen Pfanne das Wasser und die Butter auf dem Herd
erwärmen. Eine Prise Salz hinein geben. Die Polenta langsam einrühren. Auf kleiner Flamme köcheln und immer wieder umrühren, bis die Flüssigkeit von der Polenta aufgenommen wurde. Gegebenenfalls etwas Wasser nachgießen. Weiterkochen bis die Polenta sähmig wie ein Brei ist.

Zutaten und Zubereitung des Spargels:

3400 Gramm grünen Spargel schälen und in kleine Stücke zerschneiden. 50 Gramm Butter und 2 Esslöffel Ölivenöl in einem kleine Topf erwärmen, leicht salzen und die Spargelstückchen dazugeben. Die Spargel „al dente“ kochen, das heißt: bissfest - also keinesfalls zu weich werden lassen.

Zutaten und Zubereitung des Olivenölschaums:

0,3 Liter Milch
0,15 Liter Olivenöl
30 Gramm rohe, geschälte Kartoffelstückchen

Die Mich zusammen mit dem Olivenöl, einer Prise Salz und den
Kartoffeln in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Wenn die
Kartoffeln ganz weich gekocht sind, das Ganze mit einem Pürierstab
pürieren. Die so gewonnene Flüssigkeit in einen Saucen-Siphon geben.

Anrichten:
Die Polenta auf einen Teller geben.
Den Olivenschaum aus dem Siphon drücken - nicht auf sondern in die Polenta. Die bissfest gekochten Spargel darauf geben.
Etwa 20 Gramm geräucherten Käse darüber raspeln.

Guten Appetit!

Audio und Video zum Thema