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Euromaxx

Gourmet-Butter aus Schweden

Wenn es so etwas wie eine internationale Buttermacher-Szene gibt, dann sind die Schweden Patrik Johansson und Zandra Bring die Stars. Ihre Butter landet auf den Tischen einiger der besten Restaurants der Welt - wie dem "Noma" in Kopenhagen, das seit drei Jahren als bestes Restaurant der Welt gilt.

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Patrik Johansson war in seinem früheren Leben mal Hochseefischer, dann Manager einer Kaffeeplantage auf Madagaskar und hat eine Consulting-Firma für Technologieunternehmen gegründet. Jetzt aber hat der 46-jährige Schwede seine wahre Berufung gefunden: Butter Machen! Patrik Johansson lebt mit seiner Familie im dicht bewaldeten Nordosten Göteborgs. Hier gibt es kein fließendes Wasser - zu dem Grundstück führt ein Schotterweg, der etwa 200 Meter unterhalb des Hauses endet. Schon Patrik Johanssons Großmutter war Buttermacherin in dem Dorf bei Göteborg, in dem er sich sein Haus gekauft hat. In der Gegend erzählt man sich gern, dass es die Wikinger gewesen seien, die den Franzosen das Buttermachen beibrachten. Bis 1885 war Schweden der größte Butterexporteur der Welt. Noch 1960 gab es 6000 Molkereien. Heute verkaufen nur noch eine Handvoll Betriebe in Schweden Milchprodukte. Der Markt wird von industrieller Großproduktion dominiert. Patrik Johansson und Zandra Bring wollen diese Entwicklung aufhalten. Bis zu 200 KG Butter produziert er zusammen mit seiner Partnerin pro Woche und tausend Liter Crème fraîche, das meiste für die Spitzengastronomie. Jahrelang haben sie experimentiert, mittlerweile sind sie vor allem für ihre "Virgin Butter" bekannt: Zu 40 Prozent aus Buttermilch gemacht, cremig, sauer und geschmacklich so intensiv, dass sie süchtig macht. Sagen jene, die die Butter schon mal probiert haben. Das KG kostet um die 17 Euro, seine normale Butter ist etwas günstiger.