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Lamm und Wild

Geschmortes Rehschäufele und gebratenes Rehfilet mit Wirsingstreifen und Mohnschupfnudeln

Das Restaurant “Backöfele” im süddeutschen Würzburg serviert deftige Spezialitäten aus der Region Franken.

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Geschmortes Rehschäufele und gebratenes Rehfilet mit Wirsingstreifen und Mohnschupfnudeln

Rehschäufele und Rehfilet

Zutaten (für 4 Personen):

250g Rehfilet

4 Rehschäufele (ca. 1200g aus der Rehschulter)

Butter

Öl

150g Wurzelgemüse

0,3l Wildfond braun

0,15l guten Rotwein

1 kleine Speckschwarte (oder 50g Speckwürfel)

1 Lorbeerblatt

20 Wacholderbeeren

20 Pfefferkörner

1 Nelke

2cl Cognac

1 EL Preiselbeeren

Salz

Pfeffer

Evtl. Kartoffelstärke

Zubereitung:

Die Rehschäufele in Öl mit Sellerie, Karotten und Lauch anbraten und mit Rotwein und dem Wildfond ablöschen Anschließend die Gewürze (Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Nelke) etwas andrücken und mit der Speckschwarte dazugeben.

Im Ofen bei 160° C ca 80 Minuten schmoren.

Danach Fleisch aus der Soße heben. Den Fond durch einen Sieb passieren und mit Preiselbeeren, Cognac Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend nach Wunsch mit Kartoffelstärke etwas abbinden.

Das Rehfilet in Butter anbraten (ca 5 Minuten) und anschließend bei 60° C weitere 5 Minuten auf rosa garen.

Wirsingstreifen:

500g Wirsing

Butter

30g Speck (Würfel)

30g Zwiebel (Würfel)

Muskat

Salz

Pfeffer

Zucker

Zubereitung:

Den Wirsing in Streifen schneiden und in kochendem Wasser ca 3 Minuten blanchieren. Anschließen in kaltem Wasser abkühlen. Die Streifen mit Speck und Zwiebeln mit Butter in der Pfanne anschwitzen und nach Geschmack mit Muskat, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Mohnschupfnudeln:

400g Pellkartoffeln (gekocht)

1 Eigelb

10g Stärke

1 EL Mohn

Salz

Muskat

Öl oder Butter

Zubereitung:

Die gekochten Pellkartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.

Die Masse mit dem Eigelb, Stärke, Salz, Muskat und Mohn zu einem Teig verarbeiten und Schupfnudeln formen. Anschließend in Butter oder Öl ausbacken.

Guten Appetit!

18.12.2008 DW-TV euromaxx a la carte herbert gier

Küchenchef Herbert Gier

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