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Rind und Schwein

Geschmortes Bäckchen vom Taunus-Ochsen auf warmem Frankfurter Kartoffelsalat mit Bellini-Dressing

Ein Virtuose am Herd - das ist der junge deutsche Küchenchef Simon Horn. Seine Kreativität kann er im eigenen Restaurant in Frankfurt am Main voll ausleben.

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Geschmortes Bäckchen vom Taunus-Ochsen auf warmem Frankfurter Kartoffelsalat mit Bellini-Dressing

Für die geschmorten Ochsenbacken

4 Ochsenbacken,

3-4 Karotten,

1/2 Staudensellerie,

4 Knoblauchzehen,

2 rote Zwiebeln,

2 Zweige Rosmarin,

6 Zweige Thymian,

5 Lorbeerblätter,

1 Dose kräftiges Tomatenmark,

Zucker,

Butterschmalz,

1 Liter Rotwein

Die Ochsenbacken mit einem scharfem Messer von den groben Sehnen befreien. In einem großen massiven Topf Butterschmalz erhitzen und Zucker hineinrieseln lassen. Warten, bis sich der Zucker zu Karamell verwandelt hat und die Ochsenbacken zugeben. Grob geschnittenen Knoblauch zugeben. Die Backen von allen Seiten kräftig Farbe nehmen lassen beiseite stellen und grob geschnittene Zwiebeln, Karotten und Sellerie in den Topf geben, anschmoren und mit Tomatenmark glacieren. Kräuter hinzufügen und mit einer halben Flasche Rotwein (beerig, mit Säure) ablöschen und einköcheln lassen. Dann nochmals mit Tomatenmark glacieren und mit dem Rest Rotwein ablöschen. Die Backen anschließend wieder in den Topf geben und mit Wasser auffüllen, bis alles bedeckt ist. Zweieinhalb Stunden schmoren lassen. Danach die Backen wieder vorsichtig herausnehmen und die Soße durch ein feines Sieb streichen, abschmecken und bei Bedarf noch etwas einkochen oder etwas Rotwein und/oder ein Schluck Brandy dazugeben.

Für den Salat

Das Dressing 1/4 Packung Grüne-Soße-Kräuter fein geschnitten (z.B. Boretsch, Sauerampfer, Pimpinelle, Kerbel, Schnittlauch, Petersilie, Kresse, Zitronenmelisse, Liebstöckel) 1 Esslöffel mittelscharfen Senf, zwei Weinbergpfirsiche in Würfeln, zwei getrocknete Tomaten in Würfeln, 1 Liter Sonnenblumenöl, 1 Schuss Champagner Senf, Pfirsich und Öl pürieren, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals pürieren. Die geschnittenen Kräuter und die Tomaten unterrühren. Mit einem Schuss Champagner im Dressing aufschäumen, ganz leicht umrühren und direkt anrichten. Die Kartoffeln 300 - 500 g neue Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen und abschrecken. Anschließend schälen und in Scheiben schneiden. Dann mit etwas Butter sanft schwenken und etwas Dressing zugeben. Zum Anrichten Etwas Kresse, Johannisbeerdressing und knusprig ausgebackene und in feinste Streifen geschnittene frische Lorbeerblätter. Eine Priese Meersalz. Den warmen Kartoffelsalat auf einem großen weißen Teller mittig anrichten, darauf eine der langsam erwärmten Ochsenbacken setzen und etwas Soße darüber geben. Dann etwas Dressing außen herum träufeln sowie wenige Tropfen Johannisbeerdressing für den Farbkontrast. Frisch geschnittene Kresse dazu, obendrauf das Lorbeer-Stroh und etwas Meersalz. Fertig.

23.07.2009 DW-TV EUROMAXX a la carte Gericht Ochsenbäckchen

Geschmorte Ochsenbäckchen,mit Frankfurter Kartoffelsalat

Guten Appetit!

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