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Europa

Geräucherter Wal, Skrei und Königskrabben

Die norwegische Küche bietet – wider böser Gerüchte – mehr als Knäckebrot und kaltes Buffet. Skrei, wie der Winterkabeljau der Lofoten genannt wird, Königskrabben und Wal-Steak sind Leibspeisen der Wikinger-Nachfahren.

Krabben (Foto: Mareike Röwekamp)

Krabben frisch vom Schiff - an den Küsten Norwegens üblich

Seit Stunden kreuzt der Kutter "Möjvik" durch die Fanggründe vor den Lofoten. Der betagte Kahn hat einen Holzrumpf und stählerne Aufbauten. In das kleine Ruderhaus wurde nachträglich allerlei Elektronik eingebaut. Jan Martin Johansen drückt eine Taste am Echolotgerät und macht so das Leben unter Wasser sichtbar. "Wenn der Skrei da ist, wird das in gelb und grün angezeigt. Seelachs und Hering leuchten rot", erklärt der Fischer. Einzelne Fische seien schwierig zu erkennen, aber Schwärme könne man schon sehen.

Von der Zunge bis zum Filet

Lachszucht inmitten eines Fjordes (Foto: Mareike Röwekamp)

Lachszucht inmitten eines Fjordes

In guten Jahren gehen den Fischern vor den Lofoten 40 bis 60 Millionen Kilo Skrei ins Netz. Fangmethoden und Quoten werden streng überwacht: Johansen darf bei einer Schiffslänge von 17 Metern bis zu 60 Tonnen Kabeljau, Heilbutt und Seelachs aus dem Wasser ziehen. Saison ist von Januar bis März.

Die gefangenen Skrei würden dann zwei bis drei Wochen zum Trocknen in den Wind gehängt, erklärt Anne Brit Andreassen vom Gourmetrestaurant "Emma´s Drømmekjøkken" in Tromsø. "Und vor dem Dünsten nehmen sie eine Nacht lang ein Wasserbad."

600 Kilometer wandert der Skrei zum Laichen aus dem Eismeer zurück in seine Kinderstube vor den Lofoten. Der Fisch sei eine Vitaminbombe aus purem Muskelfleisch, schwärmt Anne Brit Andreassen. Die Zungen des Fisches gelten in Frankreich als Delikatesse, die getrockneten Fischköpfe sind in Nigeria sehr gefragt.

Krabben aus Russland

Klipfisk auf dem Markt (Foto: Mareike Röwekamp)

Klippfisk - ein norwegisches Nationalessen

Natürlich gibt es im Restaurant auch "mölje": Der gekochte Kabeljau mit Leber und Rogen ist die unangefochtene Leibspeise der Wikinger-Nachfahren. Kaum minder exotisch wirkt die langbeinige Königskrabbe, ein Monster aus der Barentssee. In den 70er-Jahren seien die Tiere von der russischen Halbinsel Kamtschatka eingewandert, erzählt Anne Brit Andreassen. "Es gibt unglaublich viele Rezepte: Wir kredenzen beispielsweise das gratinierte Krabbenbein mit einem Püree aus Paprika und Sauce Hollandaise."

Auch geräucherter Wal steht auf der Speisekarte des Restaurants. Dass Tierschützer gegen den Verkauf von Walfleisch protestieren, kann die Inhaberin nicht nachvollziehen. Schließlich seien die Wale ja ein Leben lang frei im Meer herum geschwommen, meint die Restaurantbesitzerin. Und der Walfang werde in Norwegen sehr streng kontrolliert. "600 Tiere dürfen in der Saison gefangen werden. Das ist auch nötig, denn die würden uns sonst die Fische wegfressen."

Süßes zum Schluss

Zum Nachtisch empfiehlt Anne Brit zartes Gebäck mit einer Füllung aus Multebeeren. Immer mehr Norweger würden sich heute auf traditionelle Rezepte besinnen, sagt sie. "Die gemeinsamen Mahlzeiten haben im rauen Norden eine große soziale Bedeutung. Unser Leben kreiste schon immer um die Naturgewalten, das Meer und den Fisch – aber auch um die Gesellschaft."

Autor: Alexander Budde
Redaktion: Julia Kuckelkorn / Mareike Röwekamp