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Fisch und Meeresfrüchte

Geräucherter Schellfisch mit Bärlauchmayonaise

Der Däne René Jensen hat bei seiner Großmutter kochen gelernt. Seine Großeltern hatten eine Farm. Ihre Ideen hat er quasi mitgenommen für sein eigenes Restaurant "Substans" in Aarhus.

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

2 Filet von geräuchertem Schellfisch oder geräucherter Dorade

1 Bund Radieschen

1 Salatgurke

Kresse

Große Handvoll frische Bärlauchblätter

1/8 l Olivenöl

1 Glas eingelegte Zwiebeln

Mayonnaise: 3 Eigelb und Olivenöl mit Bärlauch

Zubereitung:

Zuerst werden die geräucherten Fischfilets in kleine Stücke geschnitten. Ein Tipp: Als Alternative für Schellfisch eignet sich auch Dorade. Wenn es geht, sollte man lieber kalt geräucherte Fischfilets kaufen. Er hat einen feineres Rauch-Aroma als warm geräucherter Fisch. Nun aus der Salatgurke kleine Kugeln ausstechen. Wenn man keinen Ausstecher zur Hand hat gehen kleine Würfel. Die Radieschen mit einem Hobel in dünne Scheiben schneiden und direkt in eine Schüssel mit Wasser fallen lassen. Dann bleiben die Radieschen-Scheiben frisch und das Wasser nimmt ein weinig die Schärfe. Danach die eingelegten Zwiebeln halbieren. Anschließend werden die Bärlauchblätter in dünne Streifen geschnitten und in einen Mixer gegeben. Zusammen mit 1/8 l Olivenöl nun fünf Minuten auf mittlerer Stufe mixen. Durch das Bärlauch erhält das Öl ein kräftiges Grün. Das Bärlauch-Öl dient zur Herstellung der Mayonnaise. Die Mayonnaise wird mit drei Eigelb und dem Bärlauch-Öl so lange verrührt bis eine dicke Emulsion entsteht. Anschließend alles auf einen Teller anrichten. Ein Tipp: süße Kräcker aus Malz dazugeben.

Guten Appetit!

 

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