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Fisch und Meeresfrüchte

Geräucherter Bachsaibling mit Schwarzwälder Kartoffelsalat

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Rezept für 2 Personen

Zutaten:

Geräucherter Saibling:

frischer Saibling oder eine andere Forellenart

Räuchermehl oder Buchenholzspäne und getrocknete Kiefernzweige

frische Kräutermischung, z.B.: Bärwurz, Thymian, glatte Petersilie, Dill

Kräutersalz, frisch gemahlener Pfeffer, Rohrzucker, Olivenöl, trockener Weißwein,

Kräuterbitter


Kartoffelsalat:

400 gr. Kartoffeln mit Schale gekocht und gepellt

1 mittelgroße Zwiebel in feine Würfel geschnitten

300 ml Hühner- oder Rinderbrühe

50 ml Holunderblütenapfelessig oder guter, naturtrüber Apfelessig

100 g gemischte Kräuter, z.B. junge Löwenzahnblätter, Rucola, glatte Petersilie, Spitzwegerich, Sauerampfer

1 Esslöffel Tannenwipfelsirup (eine Spezialität aus dem Schwarzwald) oder Waldhonig

Frische Waldfrüchte der Saison

Kräutergeist, Weißwein

Kräutersalz, frisch gemahlener Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss


Salatsauce:

70 g Feigensenf (oder anderer süßer Senf)

40 g Delikatesssenf

0,05 Rotweinessig

0,2 l Wasser

0,2 l Sonnenblumenöl

Kräutersalz und Pfeffer

Zubereitung: Geräucherter Saibling:

06.07.2010 DW-TV euromaxx alacarte koch

Josef Fehrenbach ist Küchenchef im familieneigenen Hotel im Schwarzwald

In einem Edelstahltopf die Buchenholzspäne und die getrockneten Kiefernzweige legen. Den Topf bei halber Hitze auf den Herd stellen.

Den ausgenommenen Saibling mit den Kräutern füllen.

Den Saibling auf einer Aluminiumfolie salzen und pfeffern, leicht zuckern und mit Olivenöl, einem Schuss Weißwein und einem Schuss Kräuterbitter bestreichen. In der Alufolie in den Topf legen, die Alufolie dabei nicht verschließen, damit der Rauch an den Fisch kommt. Je nach Größe 12 – 20 Minuten räuchern.

Die Kräutermischung aus dem Saibling entfernen, den Fisch filetieren, nochmals salzen und pfeffern.


Kartoffelsalat:

Die gekochten und gepellten Kartoffeln in feine Scheiben schneiden.

Die Zwiebeln in Olivenöl andünsten, mit der Brühe aufgießen. Mit Holunderblütenhonig, Tannenwipfelsirup, ein paar Tropfen Kräuterbitter und Weißwein, Kräutersalz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Kartoffeln mit der heißen Brühe übergießen und mit Holunderblütenapfelessig anmachen.

Kräuter waschen, fein schneiden und mit der Salatsauce vermischen. Salatsauce über den Kartoffelsalat gießen und vorsichtig umrühren.

Mit Saisonfrüchten ausgarnieren


Salatsoße:

Alle Zutaten für die Salatsoße zusammengeben und mit einem Mixer gut durchmixen.


Anrichten:

Die Saiblingsfilets mit dem Kartoffelsalat anrichten. Am besten schmeckt es, wenn Saibling und Kartoffelsalat lauwarm serviert werden.


Guten Appetit!

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