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Fisch und Meeresfrüchte

Gegrillter Seebarsch mit Sauce 'Vierge'

"Longueville Manor", eines der besten Hotels auf der britischen Kanalinsel Jersey, verfügt auch über ein ausgezeichnetes Restaurant. Chefkoch Andrew Baird bereitet Fisch und Muscheln zu. Besonders exzellent: die Saucen.

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Chefkoch Andrew Baird

I. Gegrillter Seebarsch mit Sauce ‚Vierge’

Dieses Gericht ist schnell zubereitet, aber dennoch lecker.

Zutaten:

2kg Seebarsch

14 Esslöffel Olivenöl

115 g zerkleinerte Schalotten

300ml guter Rotwein

300ml Fischbrühe

200g Gewürzmischung aus zerkleinertem Basilikum, Petersilie, Kerbel, Estragon, Koriander

1/2 Tasse voll gewürfelte Tomaten – gehäutet und entkernt

1 Zitrone

2 Knoblauchzehen

Vorbereitung:

Den Seebarsch filettieren, häuten und in Portionen aufteilen. Ihr Fischhändler tut das sicher gerne für Sie.

Zubereitung der Sauce Vierge

Den Rotwein zum Kochen bringen, die Schalotten hinzufügen und warten, bis sich die Flüssigkeitsmenge um die Hälfte reduziert hat. Mit Fischbrühe wieder auffüllen und erneut durch kochen um die Hälfte reduzieren. Nun fügen Sie die Tomaten, das Olivenöl, den Knoblauch und die Gewürzmischung hinzu. Ab jetzt darf die Sauce nicht mehr kochen, es genügt, wenn sie warm bleibt. Noch einmal abschmecken und bei Bedarf nachwürzen.

Zubereitung des Seebarsches:

Etwas Öl in einer schweren Bratpfanne erhitzen. Die Seebarschstücke in die Pfanne legen und mit der ‚Vorzeigeseite’ nach unten anbraten. Sobald die Fischstücke etwas Farbe angenommen haben, werden sie in den vorgeheizten Ofen gelegt und dort bei hoher Temperatur 4 Minuten lang gegart. Am Ende sollten sie goldbraun und immer noch schön saftig sein.

Das Anrichten:

Den Seebarsch in die Mitte des Tellers legen und die Sauce vorsichtig rundherum verteilen. Mit Zitrone, frischem Salat, Gemüse ihrer Wahl und weiteren, kurz angebratenen Meeresfrüchten ("Sauté Shellfish") als Beilage servieren – zum Beispiel Garnelen oder Tintenfisch.

Gerösteter Bauchspeck mit angebratenen Muscheln, Honig und ‚Fünf Gewürzen.’

Der Bauchspeck muss mehrere Tage vor dem Verzehr vorbereitet werden. Die eigentliche Zubereitung geht dafür umso schneller.

1. Vorbereitung

Als Erstes machen wir die Marinade für den Bauchspeck. Dafür werden benötigt:

5 Liter Wasser

300g Brauner Zucker

600g Meersalz

100ml Weißweinessig

100g ‘Fünf Gewürze’ (Fertigmischung)

4 Lorbeerblätter

Ein Thymian Zweig

10 Schwarze Pfefferkörner

6 Gewürznelken

Das Wasser mit Zucker, Meersalz und Essig zum kochen bringen. Dann alle anderen Zutaten beifügen und abkühlen lassen. Überschüssige Marinade kann für eine spätere Verwendung eingefroren werden.

Weiter geht es mit der Vorbereitung des eigentlichen Gerichts. Die Zutaten sind:

200g Girolles Pilze (Pfifferlinge)

16 Jakobsmuscheln, gesäubert und halbiert

400g Bauchspeck vom Schwein

2 Broccoli Köpfe

2 Zwiebeln

2 Karotten

1 Lauchstange

1 Lorbeerblatt

50g Honig

1 Teelöffel ‘Fünf Gewürze’ Pulver

½ Teelöffel Tomatenpüree

Salz und Pfeffer

Vorbereitung des Bauchspecks:

Die Knochen aus dem Bauchspeck entfernen und für die Sauce aufbewahren. Jetzt kommt unsere Marinade zum Einsatz: Der Speck wird 72 Stunden lang darin eingelegt. Danach den Speck mit kaltem Wasser abwaschen und mit Karotte, Zwiebel und einem Lorbeerblatt in eine Pfanne tun. Kaltes Wasser hinzufügen, so dass alles knapp damit bedeckt ist. Die Pfanne erhitzen und den Inhalt auf kleiner Flamme 4 bis 5 Stunden lang köcheln. In der Folge, die Haut vom Bauchspeck abziehen (aber nicht das Fett, wir brauchen es, um später eine schöne, goldgelbe Farbe zu erzielen!) Schließlich den Bauchspeck mit der ‚Fettseite’ nach unten auf eine Küchenbrett legen, leicht zusammendrücken und mit Frischhaltefolie umwickeln. Eine Nacht lang so ‚gepresst’ in den Kühlschrank stellen.

Vorbereitung der Sauce:

Die Knochen aus dem Bauchspeck anbraten. Ein Mirepoix, bestehend aus zerkleinertem Gemüse (eine Zwiebel, eine Karotte und eine Lauchstange), hinzutun. Etwas Tomatenpüree und Wasser beifügen, dann 6 Stunden lang auf kleiner Flamme ziehen lassen. Danach die Brühe abgießen, auf ca. 15% der Originalmenge reduzieren ( = einkochen) und in einem Topf warmstellen.

Jetzt ist endlich alles bereit für den großen Moment, die eigentliche…

2. Zubereitung:

Den Bauchspeck in Scheiben scheiden und anbraten. Wenn beide Seiten eine gelbgoldene Farbe angenommen haben, etwas Honig darüber gießen und mit ‚Fünf Gewürze’ Puder bestäuben.

Für das Broccoli Püree einfach die Broccoli-Röschen abtrennen und in Salzwasser 4 Minuten lang kochen. Das Wasser abtropfen lassen und in einer Küchenmaschine pürieren.

Die Girolles-Pilze mit Salz und Pfeffer in etwas Olivenöl anbraten.

Das Muschelfleisch in einer schweren Sautépfanne auf jeder Seite 30 Sekunden lang anbraten.

3. Das Anrichten:

Einen großen Teller nehmen. Mit Hilfe eines Esslöffels das Broccolipüree mit einem ‚eleganten Strich’ auf dem Teller drapieren.

Den Bauchspeck und die Pilze hinzutun, dann das Muschelfleisch vorsichtig am Rand des Tellers arrangieren. Schließlich die Sauce auf den Zutaten verteilen.

Zu beiden Gerichten passt ein fruchtiger, spanischer Weißwein, zum Beispiel ein Alberiño von Martín Códax, Jahrgang 2006.

Guten Appetit!

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