Gedünstete Rehrückenfilets im Spinatmantel mit Pfifferlingen
Als Dietmar Dorner das Restaurant "Hirsch'n Wirt" in der verschlafenen österreichischen Ortschaft Irdning vor knapp 8 Jahren übernahm, war es nicht mehr als eine ganz normale Dorfgaststätte. Dank seines Engagements und seiner Kochkünste ist das Restaurant mittlerweile im ganzen Land bekannt. Das Restaurant, eines der besten der Steiermark, liegt abseits der üblichen Touristenrouten im Ennstal. Mit welchem Engagement Dietmar Dorner den "Hirsch'n Wirt" betreibt, bemerkt man schon beim Betreten des kleinen Restaurants. Gäste die reserviert haben, werden persönlich mit Hilfe einer Kreidetafel begrüßt, auf der ihr Name zu lesen ist. Für euromaxx kocht Dietmar Dorner eine der Spezialitäten des Hauses.
Gedünstete Rehrückenfilets im Spinatmantel mit Pfifferlingen - Rezept für 4 Personen:
Zutaten für den Rehrücken:
400 g Rückenfilet
200 g Spinat
Zutaten für die Petersilienfarce:
100 g Truthahnschnitzel
1 Ei
eine Handvoll Petersilie
2 EL Sahne
Salz
Pfeffer
Zutaten für die rote Butter:
1/4 Liter Rotwein
1/8 Liter Portwein Rot
125 g eiskalte Butter
Salz
Pfeffer
Zutaten für die Pfifferlinge:
200 g Pfifferlinge (Eierschwammerl)
1 EL Butter
1 Zwiebel
50 ml Sahne
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Mit der Zubereitung der Petersilienfarce beginnen. Alle Zutaten in einen Mixer geben und vorsichtig zu einem feinen Brei zerkleinern.
Der Mixer darf nicht zu heiß werden, sonst gerinnt das Eiweiß, also zwischendurch mal pausieren. Anschließend Spinat in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. Sorgfältig auf einem Küchenhandtuch auslegen und vorsichtig flachdrücken. Dünn mit Petersilienfarce bestreichen. Den ausgelegten Spinat mit einem scharfen Küchenmesser in ca. 15 cm große Quadrate schneiden. Rehrückenfilet in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden, in die Mitte der Spinatvierecke legen und einwickeln. Darauf achten, dass der Spinat das Fleisch zur Gänze verschließt und keine Fleischstellen mehr herausschauen. Die eingewickelten Filetstücke in einem Bambusdämpfer oder in einem normalen Dampfeinsatz ca. 11 Minuten garen. Die Rote Butter wird angesetzt, bevor das Fleisch gegart wird, dafür Rotwein und Portwein ca. 15 Minuten einkochen lassen, leicht abkühlen, eiskalte Butter unterrühren und würzen. Die Soße ist dann gelungen, wenn sie in einem durchgehenden Faden vom Löffel fällt. Die Pfifferlinge mit Butter und Zwiebeln garen, mit Sahne aufgießen und würzen. Pfifferlinge in einem Sieb abtropfen lassen und die Sahnesoße schaumig rühren. Pfifferlinge auf dem Teller anrichten, Filets halbieren und auf den Teller legen, anschließend mit geschäumter Sahnesoße und Roter Butter garnieren.
Dazu empfiehlt Dietmar Dorner den Wein, den er auch zum Kochen benutzt hat: einen burgenländischen Cuvée aus Cabernet-Sauvignon, Zweigelt und Blaufränkisch von Gerhard Wohlmut aus Jahr 2002.
Guten Appetit!