Gebratene Seezunge mit Krustentierbolognese

Zutaten für 4 Personen:

SEEZUNGE:

600g Seezungenfilets

geklärte Butter, Salz, Weißer Pfeffer

Die Seezunge mit Salz und Pfeffer würzen. Bei hoher Hitze in der Butter von beiden Seiten goldgelb anbraten. Bei 70 Grad Celsius im Ofen zu Ende garen.

KRUSTENTIER-"BOLOGNESE":

50g Hummerfleisch

50g gekochter Tintenfisch

50g gewürfelte Jakobsmuschel

50g gewürfelter Sellerie

50g gehackter Fenchel

20g gehackte Tomaten

50g Hummer-Tomatensauce

Petersilie, Schnittlauch, kandierte Zitrone, Salz, weißer Pfeffer

Die Krustentiere und das Gemüse leicht in der Sauce köcheln lassen. Mit Kräutern, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Bolognese auf dem fertigen Fisch drapieren, mit Kaviar garnieren.

"LIMONEN-GNOCCI":

160g gekochte Kartoffeln

20g Kartoffelmehl

20g Weizenmehl

Eigelb

Geriebene Zitronenschale, Schnittlauch, Salz

Kartoffeln und Mehl zu einem Teig vermischen, das Eigelb und die Gewürze hinzufügen. Den Gnocciteig fingerdick rollen und in passende Stücke schneiden. In siedendem Wasser gar köcheln. Danach in Butter anbraten.

ESTRAGON-SAUCE:

200g Kalbsfond

200g Hummerfond

50g trockener Weißwein (Chardonnay)

100g Suppengrün (gewürfelte Möhren, Sellerie und Schalotten)

50g Estragonblätter

Essig, Salz, Zucker

Das Suppengemüse andünsten, Weißwein hinzufügen und fast gänzlich einkochen lassen. Hummer- und Kalbsfond hinzufügen und auf ein Drittel reduzieren. Die Sauce durchseihen. Estragonblätter hinzufügen und 12 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Sauce noch einmal durchseihen, mit Gewürzen abschmecken.

SPINAT-SELLERIE-ROLLEN:

100g Staudensellerie

100g Spinat

20g Butter

20g geriebenen Parmesan

20g getrocknete, schwarze Oliven, gehackt

Salz, weißer Pfeffer

Den Staudensellerie der Länge nach in dünne Streifen schneiden. 10 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abkühlen. Den Spinat in Butter andünsten, Parmesan und Oliven hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Selleriestreifen mit der Spinatmischung füllen. Mit Frischhaltefolie umwickeln und zu Rollen formen. In ca. 1cm dicke Stücke schneiden, Folie entfernen, und im nicht zu heißen Ofen erwärmen.

FENCHEL-ESTRAGON-PURREE:

150g gehackter Fenchel

50g gehackte Schalotten

50g Weißwein

20g Estragonblätter

50g Olivenöl

Salz, Zucker, Pastis

Den Fenchel und die Schalotten in etwas Olivenöl andünsten. Weißwein hinzufügen, gar köcheln lassen. In einem Mixer pürieren, restliches Olivenöl und Estragon hinzufügen. Mit Salz, Zucker und Pastis würzen.

MEERFENCHEL:

50g Meerfenchel

20g Reismehl

20g Weizenmehl

Messerspitze Backpulver

40g Mineralwasser mit Kohlensäure

Eiweiß

Mehl, Backpulver und Wasser zu einem Teig vermischen, das leicht geschlagene Eiweiß hinzufügen. Die Meerfenchelstengel in den Teig tauchen und in 180 Grad Celsius heißem Erdnussöl fritieren. Mit Papiertüchern trocknen.

Guten Appetit!