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Lamm und Wild

Gebratene Rippchen vom Bio-Lamm mit Rotweinsoße und Wildkräutersalat

Im Restaurant Juuri in Helsinki serviert Chefkoch Perttu Paulasto moderne Küche mit heimischen Zutaten: Fleisch, Fisch und Gemüse stammen fast ausschließlich aus Südfinnland.

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Chefkoch Perttu Paulasto

Gebratene Rippchen vom Bio-Lamm mit Rotwein-Soße und Wildkräutersalat

(für vier Portionen)

von Perttu Paulasto (Restaurant "Juuri"/ Helsinki)


1. Rippchen

1 Kilogramm Lammrippchen (Knochen werden abgelöst)
1 – 2 Schalotten
1 Mohrrübe
0,3 Kilogramm Pastinaken
0,3 Kilogramm Sellerie
Majoran
Rosmarin
2 Lorbeerblätter
Meersalz
Schwarzer Pfeffer
1,5 Liter Wasser

Die Rippchen salzen und in einen Bräter legen. Das Gemüse putzen und würfeln, die Zwiebeln halbieren und mit ihren Schalen und den Kräutern in den Bräter geben. Das Ganze mit kaltem Wasser übergießen, so dass das Fleisch ganz verdeckt wird. Bei 200 Grad Celsius etwa 1,5 Stunden im Ofen braten.

Das Fleisch herausnehmen und die Soße durchsieben. Nachdem das Fleisch abgekühlt ist, mit einer beliebigen Marinade bestreichen und in eine Folie einwickeln. Das Ganze über Nacht einlegen. Am nächsten Tag das Fleisch in kleine Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne kross anbraten.


2. Rotweinsoße

2 Deziliter Rotwein
1 Esslöffel brauner Zucker
Majoran
Meersalz
5 Deziliter Bratenfonds (ohne Fett)
Mais-Stärke

Den Zucker kurz in einem Topf erhitzen (Achtung: der Zucker darf nicht anbrennen), dann mit dem Rotwein und dem Bratenfonds ablöschen und mit Majoran und Salz würzen. Das Ganze noch einmal kurz aufkochen und mit etwas Mais-Stärke verdicken.


3. Salat mit Erdbeervinaigrette

Verschiedene Kräuter und Salatarten
Essbare Blumen
Sanddornsaft
Erdbeeren
Rapsöl
Weinessig
Salz
Pfeffer
Zucker

Die Kräuter, den Salat und die essbaren Blumen in einer Schüssel gut miteinander vermischen. Als Soße empfiehlt sich eine Erdbeervinaigrette aus Erdbeeren, Rapsöl und Weinessig: Das Ganze mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Soße im Mixer gut durchrühren und kurz vorm Servieren auf den Salat träufeln.
24.08.2010 euromaxx a la carte gericht

Gebratene Rippchen vom Bio-Lamm mit Rotweinsoße und Wildkräutersalat

Guten Appetit!!

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