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Gastronomie – aber wie!

Bei Manni gibt es SchniPoSa, im "Körnerparadies" findet man unter dem Biosalat höchstens eine Schnecke, und in der "Teufelsküche" wird eine coole Papaya-Suppe serviert. Die Welt der Köche ist voller Überraschungen.‎

Früher gab es Hausverbot, heute ist der Gast willkommen, wenn er einen Blick in der Köche Heiligtum werfen möchte. Seit Kochsendungen über die deutschen Bildschirme flimmern, können Zuschauer den Starköchen ungeniert in die Töpfe gucken. Entweder sie erschaudern vor Wonne, wenn die Großmeister des Kulinarischen zur Kelle greifen und preisverdächtige Speisen zaubern, oder sie wenden sich angeekelt ab, wenn die Mastgans kunstfertig ausgenommen wird. Am Ende aber dürften alle zufrieden sein, wenn das Essen in ungewöhnlicher Form und Kombination auf dem Teller landet.

Wo man bürgerlich is(s)t

Wie aber nennt man einen solchen Gourmettempel, zu dem die hungrigen Gäste in Scharen strömen sollen? "Zum lachenden Koch" ist eine Variante, wenngleich nicht sehr originell. "Zur fröhlichen Wirtschaft" ist auch nicht besser. Ganz schlimm aber wären so typische Restaurantnamen wie "Zum roten Hirsch" oder "Zum halben Karpfen". Diese assoziieren rustikale Eichenholzbestuhlung, pflegeleichten Fliesenboden in Beigebraun und Butzenscheiben aus der Nachkriegszeit. Hier soll keiner nach draußen schauen, sondern bitte brav die Augen auf dem Teller oder wahlweise auf seiner Tischnachbarin ruhen lassen.

In solchen Gaststätten isst man gutbürgerlich, und das Angebot der Speisekarte befindet sich in braunem Lederimitat. Hier bezieht sich das "gut" eher auf das "bürgerlich" als auf das Essen. Da gibt es jede Menge sprachlich interessante Leckerbissen, manche selbsterklärend, manche eher verschlüsselt. Forelle "Müllerin-Art", das ist ein mit Mandeln panierter Fisch. Welche Beziehung die Müllerin zu Mandeln hat, bleibt ein Rätsel. Keine Sorge: Das Jägerschnitzel ist ein Schnitzel für den Jäger, nicht vom Jäger.

Nomen est Omen

Bezeichnungen von Gasthäusern sind unterschiedlichen Ursprungs. Wer "Zum goldenen Löwen" geht, weiß, dass das Tier als städtisches Wahrzeichen schon vor langer Zeit für die Gaststube warb. "Der Marktkrug" – klar, gibt seinen Standort an. Und das "Lutherhaus" ist nach seinem berühmtesten Stammgast benannt. Bei "Manni's Treff" kann man nicht nur seine Kumpels treffen, sondern Manni sogar höchstpersönlich. Allerdings darf hier niemand ein 5-Gänge-Menü erwarten – höchstens Pommes rot-weiß, sprich mit Ketchup und Mayonnaise.

Was drauf steht, ist auch drin – dieses Motto gilt auch heute noch in der deutschen Gastronomie. Besonders dort, wo das genaue Gegenteil von gutbürgerlicher Küche zu erwarten ist. In Lokalen wie "Zur Linse" oder "Körnerparadies" darf der Gast kein blutiges Steak erwarten, sondern eine vegetarische, streng ökologische und ungemein gesunde Kost. Hier verraten die Gespräche an den Tischen, was im Essen steckt. Dass die Graupenschrot-Suppe wieder mal "extrem nussig" schmeckt und der Tofu-Burger einen "waaahnsinnig hohen Nährwert" hat. Und bitte schön, "hat der kleine Jonas sein Artischocken-Carpaccio nicht gaaaanz toll alleine" aufgegessen? Ist doch fein.

Unsere italienischen Freunde

Wer's lieber internationaler mag, dem kann auch geholfen werden. Der geht nämlich zu seinem Wirt. "Komm, wir gehen zu unserem Italiener!" oder "Also, unser Grieche macht ein ganz fantastisches Moussaka!" sind häufige Redensarten. Dabei gehört der Grieche eigentlich nur sich selbst – diese Besitz ergreifende Formulierung sollte man vielleicht als Ausdruck eines positiven Zugehörigkeitsgefühls interpretieren.

Beim "China-Haus" oder "Asia-Imbiss" weiß man, dass Peking-Ente oder Glasnudeln nicht weit sind. Bei der "Pizzeria Napoli" ist der Koch mit Sicherheit schwarz gelockt, lebt noch bei Mama und schwärmt für die italienische Fußballnationalmannschaft. Und beim "Taj Mahal" werden nur leichtsinnige Gäste den Curry scharf bestellen. Danach freut sich so mancher wieder aufs "SchniPoSa", jene Delikatesse aus Schnitzel, Pommes und Salat.

Perlhuhn versus Frikadelle

Doch es zeigt sich ein Streif am Horizont: Seit in den letzten beiden Jahrzehnten die Deutschen tatsächlich begonnen haben, sich kulinarisch weiterzuentwickeln, mehrt sich besonders in den Großstädten die Anzahl von Restaurants, in denen die "jungen Wilden", also junge Starköche, sich schon eher zu Hause fühlen würden. Namen wie "Teufelsküche", "Krisenherd" oder "Die Konkurrenz" lassen bereits auf ein gewisses Maß an Humor und Offenheit des Pächters schließen. Hier stehen Schneckencremesüppchen, Reibekuchen mit Lachs und Schmant sowie Perlhuhnbrüstchen mit Edelpilzen auf dem Küchenplan. Damit gehört man schon zur "gehobenen Küche" – und somit ist es zum Gourmet, dem Feinschmecker, nicht mehr weit.

Aber die wichtigste gastronomische Institution ist und bleibt die kleine Stammkneipe mit dem dazugehörigen Wirt. Zwar hat die Stammkneipe auch einen eigenen Namen wie "Zum Treppchen" oder "An der Eck'", aber kaum einer würde anhand dieser Ortsangabe 'seine' Kneipe wieder finden. Denn hier geht man einfach nur zum Wirt, im Rheinland sagt man dann so was wie: "Isch jonn nohm Jussi!" – soll heißen: "Ich gehe zum Josef" – und jeder weiß, wo man sich dann aufhält. Bei Josef gibt es auch was zu futtern. Frikadelle. Sonst nichts. Aber die sind immer lecker. Auch wenn's nicht für einen Kochstern reicht.

Autor: Michael Utz

Redaktion: Shirin Kasraeian

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