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Geflügel

Gänseleber-Terrine mit Austern und Tomatenmousse

Meisterkoch Jannis Brevet serviert in seinem Restaurant Inter Scaldes Köstlichkeiten aus dem Meer, zum Beispiel Gänseleber-Terrine mit Austern und Tomatenmousse.

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Jannis Brevet kocht im Restaurant Inter Scaldes Köstlichkeiten aus dem Meer.

Zutaten für die Gänseleber-Terrine:
400g rohe Gänseleber
12 Austern
frisch gemalener Pfeffer
je eine Prise Salz und grobes Meersalz
15cl Armagnac
5cl Weisswein
1dl weisser Portwein
100g durchwachsener Speck in feinen Streifen

Zutaten für die Tomatenmousse:
10 reife Tomaten
eine kleine Prise Salz
Sahne
1/4 Blatt Gelatine

Zutaten für die Tomatensauce:
5cl Oliven Öl
8 g feingehackte Schalotten
8 g Tomatenpüree
10 cl Gin
70 g Tomaten
1 El Fischfond

Zubereitung:
Von der Gänseleber die Haut und Gefäße entfernen, mit Salz, Meersalz und dem Pfeffer bestreuen. Die Spirituosen mischen und die Leber 24 Stunden darin ziehen lassen.

Eine Terrine mit den Speckstreifen auslegen und die Leber darin fest andrücken. Im Backofen bei 60° im Wasserbad 45 Minuten lang pochieren. Die Terrine aus dem Wasser nehmen, langsam abkühlen lassen, dabei mit einem Teller oder ähnlichem beschweren.

Für den Tomatenmousse die Tomaten in kleine Stücke schneiden, ein wenig Salz dazugeben und in einem Tuch abtropfen lassen. Die Flüssigkeit in einem Gefäß auffangen und soviel Sahne dazugeben bis 6cl erreicht sind. Das Ganze kurz erhitzen und mit der Gelatine eindicken. Abkühlen lassen. Geben Sie Eiswürfel in eine große Schüssel, stellen die Schüssel mit dem Sahne-Tomaten-Gemisch hinein und schlagen Sie die Masse mit einem Schneebessen, bis eine cremige Mousse entsteht.

Jetzt stellen Sie die Tomatensauce her. Olivenöl in eine Pfanne erhitzen und Schalloten goldbraun braten. Tomatenpüree, Gin und Tomatenscheiben hinzufügen und die Mischung in der offenen Pfanne eine Stunde lang bei niedriger Temperatur reduzieren lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb streichen und zum Abschluss mit dem Fischfond abschmecken.

Die Austern öffnen und die Flüssigkeit auffangen. Diese kurz erwärmen (lauwarm) und die Austern kurz darin ziehen lassen bis das Fleisch fest wird.

Richten Sie auf einem Teller drei Scheiben Leberterrine an, träufeln Sie Tomatensauce rundherum auf den Tellerrand, legen Sie eine Auster auf jede Scheibe Leberterrine und krönen Sie das Ganze mit dem Tomatenschaum.

Guten Appetit!

  • Datum 29.07.2003
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  • Permalink http://p.dw.com/p/3urv
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