Gänseleber mit gedörrten Früchten

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

8 Scheiben Gänseleber (ca. 40 Gramm pro Schnitzel)

Kräutersalz, Pfeffer, Mehl

Speiseöl oder Butter

100 g getrocknete Pflaumen

100 g getrocknete Aprikosen

14 g Rosinen

1 Pampelmuse

1 Birne

½ Liter Weißwein (Muskat)

Lebkuchengewürz

3 Gewürznelken

1 Lorbeerblatt

1-2 Sternanis

1 Zimtstengel

4 Esslöffel Wasser

Prise Zucker

8 cl. Zitronensaft

½ Stange Zitronengras

½ Löffel frischer Ingwer

Orangen- und Zitronenschale zum Garnieren

Zubereitung:

Aprikosen und Pflaumen vierteln. Weißwein mit etwas Wasser in einen Topf geben. Die Gewürze und die Aprikosen hineingeben und auf dem Herd zum Kochen bringen. Nach zirka fünf Minuten Pflaumen, Birnenstücke und Rosinen hinzugeben und weitere zehn Minuten durchkochen. Den Topf vom Herd nehmen, abkühlen lassen und alles eine Stunde ziehen lassen.

Pampelmuse schälen und Fruchtfilets heraustrennen. Wenn die Früchte fertig durchgezogen sind, noch einmal aufwärmen und die Früchte aus der Flüssigkeit herausholen. Die Gänseleber erst kurz vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und salzen.

Etwas Speiseöl in die Pfanne geben, richtig heiß werden lassen und die Leber von beiden Seiten kurz anbraten, bis sie eine leichte braune Kruste bekommt.

Anschließend mit den Früchten und den ungekochten Pampelmusenfilets anrichten und heiß servieren. Dazu passt eine große Dampfnudel. Bon appetit!

Tipp vom Sternekoch Fernand Mischler:

Die Gänseleber vor dem Braten in Mehl wenden. Dadurch bekommt sie eine angenehm knusprige Oberfläche. Beim Einkauf darauf achten, dass die Leber nicht zu weich (zu fett) aber auch nicht zu hart (zu jung) ist.

Guten Appetit!