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Rind und Schwein

Frankfurter Kressesuppe, Kalbstafelspitz und "Grüne Soße"

Hessische Spezialitäten aus dem Restaurant "Pearl".

Frankfurter Kresse Suppe

3 Schalotten

1 halbe Zitrone

12.11.2009 DW-TV Euromaxx a la carte Koch

Stefan Karger, Chefkoch im “Pearl”

65g Butter

50ml Noilly Prat

600ml Hühnerbrühe

300ml Sahne

3 Schalen Gartenkresse

1 Knoblauchzehe

2 EL Schmand

18g Risotto

50ml Weißer Portwein

Salz und Pfeffer

Die Butter schmelzen, Schalotten und Knoblauch schälen, klein schneiden und in der Butter glasig werden lassen. Risotto zugeben, mit anschwitzen. Mit dem Portwein und Noilly Prat ablöschen und bis zur Hälfte einreduzieren. Mit der Hühnerbrühe aufgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ca. 15 min auf kleiner Stufe köcheln lassen. Die Sahne hinzufügen, aufkochen lassen und nochmals abschmecken. Mixen und durch ein feines Sieb passieren.

Kresse mit dem Schmand, der gepressten Zitrone, Salz und Pfeffer nach Belieben mixen. Den Kresseschmand unter die Suppe ziehen.

Und fertig ist die original Frankfurter Kressesuppe.

Kalbstafelspitz mit grüner Soße

100g Zwiebeln

1 kg Kalbsknochen

1.2kg Kalbstafelspitz

1EL Pfefferkörner

2 Lorbeerblätter

1 Bund Suppengrün

0.5 Bund Liebstöckel

250g Möhren

400g Kohlrabi

400g kleine fest kochende Kartoffeln

2 Stangen Porree

1 Bund Schnittlauch

Salz und Pfeffer

Ungeschälte Zwiebeln halbieren, mit der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett braun rösten. Die Knochen waschen. 3,5l Wasser zum Kochen bringen.

Knochen, Kalbstafelspitz, Zwiebeln, Pfefferkörner und Lorbeerblätter ins kochende Wasser geben, leicht aufkochen und bei mittlerer Hitze 90 Minuten offen kochen, dabei mehrmals abschäumen.

Inzwischen das Suppengrün putzen und grob schneiden. 1 Stunde vor Ende der Garzeit mit der Hälfte des Liebstöckels zum Fleisch geben. Möhren schälen, längs halbieren und in grobe Stücke schneiden. Kohlrabi schälen, halbieren und in 1cm breite Spalten schneiden.

Kartoffeln schälen, große Kartoffeln halbieren. Porree putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 1cm breite Ringe schneiden.

Den Tafelspitz nach 90 Minuten Garzeit aus der Brühe nehmen, das Fett entfernen und das Fleisch warm halten. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen großen Topf gießen und aufkochen. Möhren, Kohlrabi und Kartoffeln hineingeben und 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Den Porree in die Brühe geben und weitere15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

Fleisch in Scheiben schneiden, Gemüse hinzufügen, die kalte Sauce über das warme Fleisch geben. Ungeschälte Zwiebeln halbieren, mit der Schnittfläche in einer Pfanne ohne Fett braun rösten. Die Knochen waschen. 3,5l Wasser zum Kochen bringen.

Knochen, Kalbstafelspitz, Zwiebeln, Pfefferkörner und Lorbeerblätter ins kochende Wasser geben, leicht aufkochen und bei mittlerer Hitze 90 Minuten offen kochen, dabei mehrmals abschäumen.

Inzwischen das Suppengrün putzen und grob schneiden. 1 Stunde vor Ende der Garzeit mit der Hälfte des Liebstöckels zum Fleisch geben. Möhren schälen, längs halbieren und in grobe Stücke schneiden. Kohlrabi schälen, halbieren und in 1cm breite Spalten schneiden.

Kartoffeln schälen, große Kartoffeln halbieren. Porree putzen, das Weiße und Hellgrüne schräg in 1cm breite Ringe schneiden.

Den Tafelspitz nach 90 Minuten Garzeit aus der Brühe nehmen, das Fett entfernen und das Fleisch warm halten. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen großen Topf gießen und aufkochen. Möhren, Kohlrabi und Kartoffeln hineingeben und 15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Den Porree in die Brühe geben und weitere15 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.

Fleisch in Scheiben schneiden, Gemüse hinzufügen, die kalte Sauce über das warme Fleisch geben.

Grüne Sauce

1 Bund Kräuter (Petersilie, Borretsch, Schnittlauch, Dill, Kerbel, Sauerampfer, Kresse und Pimpinelle)

250g Schmand

1 Zitrone

100g Mayonnaise

Salz und Pfeffer

Die Kräuter der Grünen Sauce waschen und mixen, mit Schmand und Mayonnaise verrühren und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Guten Appetit

12.11.2009 DW-TV Euromaxx a la carte Gericht Tafelspitz

Kalbstafelspitz mit grüner Soße

Audio und Video zum Thema