Flugentenbrust mit Lauch und Salatvariationen
21. Mai 2013
Flugentenbrust mit Lauch und Honigweinsauce
Zutaten:
4 Flugentenbrust
4 junger Lauch
8 grüne Spargelstangen
junge Salatblätter
Salz
Butter
Wasserkresse Puree:
400g Kräuter und Wasserkresse
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
100g Butter
150ml Hühnerbrühe
Honigwein Sauce:
2kg Hühner- oder Entenknochen
1 Zwiebel
1 Seleriestange
1 Karotte
½ Lauch
1 Lorbeerblatt
1/2 Thymianzweig
3l Wasser
300ml Honigwein
Zubereitung:
Ente mit Salz würzen und auf der Hautseite anbraten. Zum Schluß etwas Butter und Kräuter dazugeben. Im Ofen bei 190 Grad Celsius für 7 Minuten zu Ende garen.
Lauch unter kalten Wasser waschen, blanchieren und dann scharf anbraten.
Grünen Spargel längs in dünne Streifen schneiden und in Eiswasser legen.
Fein geschnittenen Knoblauch und Schalotte in Butter dünsten, Käuter hinzufügen, mit Hühnerbrühe ablöschen und aufkochen. Mit Mixer verquirlen, mit Salz abschmecken.
Knochenbrühe aufkochen, auf 2/3 reduzieren und Honigwein hinzufügen.
Anrichten:
Die Flugentenbrust auf dem Krauterpuree anrichten, Lauch und rohe grüne Spargelstreifen daneben platzieren und mit jungen Salaten und Blüten dekorieren. Zum Schluß Honigweinsauce dazugeben.