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Geflügel

Flugentenbrust mit Lauch und Salatvariationen

Die traditionelle polnische Küche ist eher deftig. In der Region um Posen ist Geflügel sehr beliebt. Flugentenbrust mit Lauch und jungen Salaten ist die moderne Interpretation eines traditionellen Gerichts.

Flugentenbrust mit Lauch und Honigweinsauce

Zutaten:

4 Flugentenbrust
4 junger Lauch
8 grüne Spargelstangen
junge Salatblätter
Salz
Butter

Wasserkresse Puree:
400g Kräuter und Wasserkresse
1 Knoblauchzehe
1 Schalotte
100g Butter
150ml Hühnerbrühe

Honigwein Sauce:
2kg Hühner- oder Entenknochen
1 Zwiebel
1 Seleriestange
1 Karotte
½ Lauch
1 Lorbeerblatt
1/2 Thymianzweig
3l Wasser
300ml Honigwein

19.06.2012 DW EUROMAXX a la carte Koch Hugo

Krzysztof Rabek ist, Chefkoch im Restaurant "Hugo" in Posen


Zubereitung:

Ente mit Salz würzen und auf der Hautseite anbraten. Zum Schluß etwas Butter und Kräuter dazugeben. Im Ofen bei 190 Grad Celsius für 7 Minuten zu Ende garen.

Lauch unter kalten Wasser waschen, blanchieren und dann scharf anbraten.

Grünen Spargel längs in dünne Streifen schneiden und in Eiswasser legen.

Fein geschnittenen Knoblauch und Schalotte in Butter dünsten, Käuter hinzufügen, mit Hühnerbrühe ablöschen und aufkochen. Mit Mixer verquirlen, mit Salz abschmecken.

Knochenbrühe aufkochen, auf 2/3 reduzieren und Honigwein hinzufügen.


Anrichten:

Die Flugentenbrust auf dem Krauterpuree anrichten, Lauch und rohe grüne Spargelstreifen daneben platzieren und mit jungen Salaten und Blüten dekorieren. Zum Schluß Honigweinsauce dazugeben.

Audio und Video zum Thema