Fischröllchen mit Dillsauce und Kartoffelpüree mit Zitronengeschmack

Fisch

2 ganze Schollen oder die Filets von 2 Schollen
150 g püriertes Lachsfilet
1,5 dl Sahne (30%)
1 Ei
Salz, Pfeffer

Sauce
1 Schalotte
1/2 Karotte
1 Bund Dill
1/2 dl Weißwein
3 dl Wasser
100g Butter
Zitronensaft (einige Tropfen)
Salz, Pfeffer, Zucker

Püree
400g mandelförmige Kartoffeln
1 dl Milch
1 dl Sahne
30 g Butter (ungesalzen)
1 Zitrone (Schale und Saft)

Zitronengelee
6g Agar-Agar-Pulver
1/2 Liter Wasser
1 Zitrone (Schale und Saft)
1 Kaffeelöffel Zitronensäure

Gemüse
2 Karotten
1/2 Sellerie
5 Schalloten
1 Messerspitze Safran
1/2 dl Wasser
2 Esslöffel grüne Erbsen
2 Esslöffel Öl

Zubereitung

Fisch
Die Scholle filetieren. Das Lachspüree mit Ei, Salz und Sahne zu einer Creme verarbeiten. Würzen und durch ein Sieb passieren. Eine feine Linie der Masse auf jedes Filet geben. Die Filets zusammenrollen und mit Frischhaltefolie fixieren. 3 Minuten in Wasser kochen.

Sauce
Schalloten und Karotten würfeln und mit Wasser und Wein in einen Topf geben. Für 20 Minuten kochen und durch ein Sieb passieren. Die Boullion zurück in den Topf geben und Butter hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft würzen. Verrühren und durch ein Sieb passieren. Am Dill die Stile entfernen und in die Sauce geben.

Püree
Kartoffeln mit Schale für 20 Minuten kochen. Während dessen Sahne, Milch und Butter zusammen mit der Zitronenschale zum Kochen bringen. Die Kartoffeln schälen, in einem Topf zerstampfen und mit der heißen Flüssigkeit übergießen. Luftig schlagen und Salz, Pfeffer und Zitronensaft hinzugeben. Durch ein Sieb passieren.

Zitronengelee
Wasser mit Zitronenschale und -saft zum Kochen bringen. Zitronensäure und Agar-Agar hinzufügen. 15 Minuten unter Rühren kochen lassen. In einen großen Topf geben, so dass eine ca 2 mm dicke Schicht entsteht. Bei Raumtemperatur für 20 Minuten abkühlen lassen. In passende Stücke schneiden.
Das Püree in kleinen Schalen servieren und das Zitronengelee darauf geben.

Gemüse
Das Gemüse schälen, den Sellerie und die Karotten in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Nach Belieben in kleinere Stücke schneiden. Die Schalotten in feine Scheiben schneiden und sie mit Safran in Öl frittieren. Wasser hinzugeben. Für drei Minuten kochen.
Den Sellerie und die Karotten in Salzwasser blanchieren.
Das Gemüse in einer Pfanne mit ungesalzener Butter braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.