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Fisch und Meeresfrüchte

Fisch mit Spitzkohl

Im Dubliner Spitzenrestaurant "FortyOne" kombiniert Chefkoch Graham Neville französische Kochtechniken mit saisonalen Zutaten aus Irland. Fisch und Gemüse stehen immer auf der Speisekarte.

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Petersfisch mit Speck und Kohl

13.05.2014 DW EUROMAXX alacarte Koch

Graham Neville

Gebratener Petersfisch, Speck und Kohl, Kartoffelgnocchi und Sellerie-Petersfisch-Schaumsauce

Zutaten:

Gnocchi

2 Petersfisch-Filets 500g gebackene Kartoffeln

1 Spitzkohl 100g Mehl

100g rote und gelbe Möhren 10g Salz

800g Knollensellerie ½ Eigelb

100g geräucherter Schweinebauch

200g Champignons

200g Zwiebeln

200g Butter

Sauce

Zubereitung:

500g Sellerie entsaften.

Die Fischreste des Petersfisch in etwa 2,5 Zentimeter große Stücke schneiden.

Die Pilze mit Zwiebeln und 200g Sellerie anschwitzen.

Nach drei Minuten die Fischstücke und den Selleriesaft hinzufügen, 30 Minuten kochen

Etwas Wasser hinzufügen, falls die Sauce zu dickflüssig wirkt.

Die Sauce durch ein Haarsieb gießen, 50g Butter hinzufügen und alles mit dem Pürierstab pürieren und aufschäumen.

Speck & Kohl

Zubereitung:

Die Möhren und übrige Knollensellerie fein würfeln.

Den Spitzkohl putzen und den Strunk entfernen, dann so fein wie möglich in Streifen schneiden.

Den geräucherten Schweinebauch in feine Speckwürfel schneiden.

Die Speckwürfel in einem großen Topf braun und knusprig auslassen.

Die Gemüsewürfel hinzufügen und drei Minuten garen.

Dann den Kohl in Streifen und 100g Butter hinzufügen und kochen, bis das Gemüse weich ist.

Zu Beginn, während des Garens und am Ende würzen und anschließend beiseite stellen.

Gnocchi

Zubereitung:

Kartoffeln backen und nach dem Backen die Schale entfernen.

Das Innere der Kartoffeln durch eine Siebtrommel passieren.

Mehl und Salz hinzufügen und verrühren.

Das halbe Eigelb hinzufügen und die Masse einige Minuten durchkneten, bis sie eine einem Brotteig ähnliche Konsistenz hat.

Zigarrendicke Rollen formen und 2und 2,5 Zentimeter lange Stücke abschneiden.

Die Stückchen mit zwischen den Händen zu Kugeln rollen und mit einer Gabel in die typische Gnocchi-Form bringen. Blanchieren und beiseite stellen

Petrusfisch

Die Petrusfisch-Filets mit Salz und weißem Pfeffer von beiden Seiten würzen.

In einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl eine Minute lang anbraten, die Pfanne dann mit der Hautseite oben rund vier Minuten (oder bis der Fisch gar ist) im Ofen garen lassen.

Den Spitzkohl in der Mitte des Tellers anrichten, die Gnocchi rundherum geben und die Schaumsauce darauf geben.

Den Petersfisch auf dem Kohl anrichten.

Guten Appetit!

 

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