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Fisch und Meeresfrüchte

Fisch mit Mandelsauce mallorquinischer Art

Blühende Mandelbäume prägen das frühlingshafte Mallorca. Die Früchte selbst spielen in der Gastronomie der Insel eine große Rolle. Sternekoch Marc Fosh bereitet in Palma de Mallorca eine Mandelsauce zum Kabeljaufilet zu.

Rezept

Gesalzener Kabeljau mit Gelee von grünem Apfel an leichter Mandelsauce

Für 4 Personen

Zutaten:
4 Filets à 150 g gesalzener Kabeljau
500 ml Milch zum Pochieren

Gelee von grünem Apfel
1 grüner Apfel
Saft einer Limette
4 Blatt Gelatine
3,5 g Agar-Agar

Sellerie-Mandel Sauce
1 Knolle Sellerie
2 Handvoll Mandeln
Olivenöl
250 ml Milch

Zubereitung
Eine halbe Sellerieknolle würfeln, die Mandeln hinzufügen und mit Milch in einen Kochtopf geben. Ca. 15 Minuten köcheln, bis der Sellerie weich ist. Die Mischung im Mixer oder mit einem Pürierstab pürieren. Dann 1 Teelöffel Olivenöl hinzugeben.

Das Apfel-Gelee muss schon am Vortag zubereitet werden.
Dazu den Saft eines grünen Apfels mit einem Teelöffel Limettensaft zum Kochen bringen. Agar-Agar hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen. Dann von der Kochstelle nehmen. Die Gelatineblätter in kaltem Wasser ca. 1 Minute lang einweichen und dann zum Saft hinzugeben. Mit Salz abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Dann die Flüssigkeit ca 1 cm dick auf ein flaches Tablett oder in eine flache Schale gießen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren:
Milch auf ca. 65-70 Grad Celsius erhitzen, dann den Fisch hinzufügen und die Kabeljaufilets auf kleiner Flamme ca. 5 Minuten köcheln lassen. (Die Milch sollte nicht heißer als 70 Grad Celsius sein, sonst verhärtet die Gelatine im Fisch und das Fischfleisch wird trocken)

Die Fischfilets vorsichtig aus der Milch nehmen und auf vier große tiefe Teller verteilen. Das Apfelgelee in quadratische Stücke schneiden und je eine Scheibe auf jedes Filet legen. Dann die Sellerie-Mandel Sauce über den Fisch gießen  und das Ganze mit frischen Kräutern garnieren.

Dazu passt ein kühler Weißwein, z. B. ein Grauburgunder.

Guten Appetit!