1. Inhalt
  2. Navigation
  3. Weitere Inhalte
  4. Metanavigation
  5. Suche
  6. Choose from 30 Languages

Kochen mit Martina & Moritz

Feine Gemüseküche – Fleischlos glücklich!

Pilzgulasch

Wir verarbeiten dafür getrocknete Steinpilze, die ja viel mehr Geschmack bringen als frische, fügen aber auch noch frische Champignons hinzu. So lässt sich dieses Pilzragout gut außerhalb der Pilzsaison zubereiten. Und die getrockneten Pilze verleihen mit ihrem konzentrierten Aroma den eher blassen Champignons mehr Kraft, während diese wiederum mit ihrer Knackigkeit dem Gericht die nötige Frische spenden. So kann jede Zutat mit ihren Vorzügen glänzen und die andere unterstützen.

Zutaten für vier Personen:
25 g getrocknete Steinpilze
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
800 g festkochende Kartoffeln
2 Pastinaken (300 g)
1 Möhre
1 Lauchstange
2 EL Olivenöl oder Butterschmalz
Salz
Pfeffer
1 gehäufter EL Delikatesspaprika
je 250 g dunkle und weiße Champignons
2 Schalotten oder Frühlingszwiebeln
2 EL Butter
1 rote Chilischote (mild oder lieber scharf nach Gusto)
1 Zitrone
½ Glas Weißwein
Rosenpaprika zum Schärfen
ca. 200 g Saure Sahne oder Schmand
Schnittlauch

Zubereitung:

Die getrockneten Steinpilze in einer kleinen Schüssel zweifingerhoch mit kochendem Wasser bedecken und eine halbe Stunde einweichen. Die Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch mit der Messerklinge zerklopfen und grob hacken. Kartoffeln schälen - kleine Kartoffeln ganz lassen, große möglichst exakt zweizentimetergroß. Die geschälten Pastinaken und Möhren dagegen halbzentimeterklein würfeln. Den Lauch auf einer Seite der Länge nach aufschneiden, gründlich unter fließendem Wasser abspülen und schließlich quer in feine Ringe schneiden.

In einem ausreichend großen Topf - er muss am Ende sämtliche Zutaten fassen können - das Olivenöl erhitzen, die Gemüse nacheinander zufügen und andünsten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen, die abgetropften, in Streifen geschnittenen Steinpilze dazu geben, auch die Kartoffeln. Alles mit Delikatesspaprika üppig bestäuben und eine Minute lang unter Rühren mitdünsten, jedoch nicht rösten. Bevor die Hitze zu stark wird, mit Pilzeinweichwasser ablöschen. Zugedeckt leise etwa 30 Minuten köcheln bis die Kartoffeln gar sind.

In der Zwischenzeit die Champignons putzen, vierteln, zusammen mit den fein gewürfelten Schalotten oder Frühlingszwiebeln in einer Pfanne in etwas Butter anbräteln. Butter hebt das Pilzaroma. Und bräunliche Bratspuren sorgen für mehr Geschmack. Mit Zitronenschale, etwas Zitronensaft und Chili würzen. Die Pilze sollen nicht rösten. Wenn sie anfangen zu quietschen, einen guten Schuss Weißwein angießen. 

Die unterdessen weich gekochten Kartoffeln mit dem Holzlöffel so kräftig rühren, dass sie ein wenig ihrer Stärke abgeben, die sich mit den Steinpilzen verbindet. Schließlich die Champignons zufügen und das Pilzgulasch nochmals kräftig abschmecken. Nach Gusto mit scharfem Rosenpaprika ordentlich schärfen.

Tipp: Aus den Putzresten der vielen Gemüsesorten lässt sich eine leckere Brühe kochen.

Beilage: Gegessen wird das Pilzgulasch aus tiefen Tellern mit dem Löffel. Und jeder Gast nimmt sich zur Besänftigung von der Sauren Sahne oder dem Schmand, die auf dem Tisch stehen, einen dicken Löffel voll und kann so eine vielleicht zu feurige Schärfe abmildern. Zum Schluss mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

Getränk: Ein kräftiger Grüner Veltliner oder Weißburgunder aus Österreich.

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer