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Kochen mit Martina & Moritz

Feine Gemüseküche – Fleischlos glücklich!

Rote-Bete-Ragout mit weißen Bohnenkernen und Blutorangen

Wir nehmen diesmal rohe Rote Bete, nicht die bereits gegarten aus der Vakuumpackung. Sie werden roh geschält, dann in Segmente geschnitten, möglichst gleich groß, damit sie gleichmäßig gar werden.

Für vier Personen:
250 g weiße Bohnenkerne
3 Knoblauchzehen
2 Salbeiblätter
Salz
3-4 Rote Bete (800 g)
2 EL Butter
3 Pimentkörner
2 Wacholderbeeren
1 TL Senfsamen
1 TL Pfefferkörner
1 kleine scharfe Chilischote
2 Blutorangen
glatte Petersilie oder Basilikum


Zubereitung:

Am Vorabend bereits die Bohnenkerne eine Handbreit mit Wasser bedeckt einweichen. Dann mit frischem Wasser aufsetzen, zerdrückten Knoblauch, Salbei und Salz zufügen. Aufkochen, dann unter dem Siedepunkt zugedeckt leise eine Stunde weich kochen.

Für das Rote Bete-Gemüse die Knollen schälen, senkrecht halbieren und dann jede Hälfte - auch senkrecht - in Schnitze schneiden. Diese zunächst in einem breiten flachen Topf in Butter andünsten. Die Gewürze im Mörser zerstoßen und zusammen mit dem Salz zufügen. Das Gemüse zunächst auf sanfter Hitze, gut zugedeckt, im eigenen Saft langsam gar ziehen lassen. Aufpassen, dass die Hitze nicht zu stark ist und dadurch die Flüssigkeit zu schnell verdampft.

In der Zwischenzeit die Schale einer Blutorange dünn abschneiden. Am besten mit einem Sparschäler haarfeinen Zesten schneiden und zur Roten Bete geben. Die Filets beider Orangen aus ihren Kammern schneiden und den dabei aufgefangenen Saft zu den Beten geben. Jetzt im offenen Topf leise gar schmurgeln lassen bis die Flüssigkeit sirupartig zusammengekocht ist und sich um die Roten Beten schmiegt. Am Ende die Orangenfilets zur Roten Bete geben, die Bohnenkerne abgießen und mit viel gehackter Petersilie (oder Basilikum) untermischen. Noch mal abschmecken.

Beilage: Dazu schmecken duftige Safran-Gnocchi (siehe Rezept).

Zum Anrichten die Safran-Gnocchi auf einen Teller geben. Das Rote-Bete-Ragout daneben setzen, ringsherum Kleckse von Balsamico träufeln. Über die Gnocchi Schnittlauchröllchen streuen.

Getränk: ein frischer, junger, nicht gerbsäurebetonter Rotwein – entweder Bardolino oder Valpolicella aus Italien. Alternativ Spätburgunder, Portugieser oder Dornfelder aus Deutschland.

Tipp: Die Schale der restlichen Orangen (wenn es naturbelassene oder Bio-Orangen sind) über etwa 100 Gramm Salz in einer flachen, länglichen Schale abreiben, gut vermischen und offen an der Luft trocknen lassen. Nach einigen Tagen, wenn alles durchgetrocknet ist, in ein Schraubglas füllen und dunkel aufbewahren.

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer