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Kochen mit Martina & Moritz

Feine Gemüseküche – Fleischlos glücklich!

Gebratener Radicchio mit Scamorza

Wir kennen Radicchio ja meist nur als Salat. Dafür verwenden wir dann fast immer die runden Köpfe der Sorte Radicchio di Chioggia. Daraus hat man inzwischen auch große, längliche Köpfe gezüchtet und bietet sie als Trevisano an.

Der echte längliche Radicchio di Treviso mit seinen schmalen, am oberen Ende nach innen gekringelten Blättern, ist aber viel würziger. Seine feine Bitterkeit ist äußerst begehrt und entwickelt sich besonders gut, wenn man die Kolben schmort, grillt oder brät, wie das in Italien üblich ist. Dort schätzt man die bitteren Geschmacksnuancen höher ein als bei uns, weil sie die Verdauung anregen und der Leber gut tun.

Übrigens könnte man auch Chicoreekolben verwenden, falls man keinen Radicchio di Treviso findet. Und wer Bitteres weniger gern hat, der nimmt den milden Trevisano.

Für vier Personen:
4 Radicchiokolben
2-3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1 Orange
1 Prise Zucker
ein wenig Balsamico
1 Scamorza (siehe Tipp)

Für die Kartoffelvinaigrette:
1 frisch gekochte Pellkartoffel
1 Schalotte oder 2 Frühlingszwiebeln
Salz
Pfeffer
2 EL milder Essig
2 EL Olivenöl

Zubereitung:

Die Radicchiostauden längs vierteln, nebeneinander in eine große Pfanne legen, mit Olivenöl beträufeln, pfeffern und mit geriebener Orangenschale und Salz bestreuen. Auch vom Orangensaft etwas drüber geben, sowie den Zucker, den Spritzer Balsamico und alles karamellisieren lassen. Falls die Pfanne für die Radicchiostreifen nicht reicht, kann man sie auch nebeneinander auf ein Backblech legen und im Ofen braten.

Auf milder Hitze langsam braten. Nur wenn die Blätter gar keinen Saft abgegeben, mit etwas Wasser oder Wein besprenkeln und den Deckel auflegen. Die so vorbereiteten Radicchiostreifen – sie sollten schöne Bratspuren zeigen) - dicht an dicht in eine feuerfeste Form setzen. 

Scamorza in zentimeterdünne Scheiben schneiden und dachziegelartig auf dem Radicchio anordnen. Kurz vor dem Servieren im Ofen backen, bei 180 Grad Heißluft (200 Grad Ober- und Unterhitze) bis der Käse gerade eben schmilzt.

In diesem Moment allerdings sollte die Kartoffelvinaigrette bereits fertig sein: Frisch gekochte Kartoffel noch heiß mit einer fein gewürfelten Schalotte oder Frühlingszwiebeln zerdrücken, mit reichlich Essig, Salz und etwas Pfeffer verrühren und zum Schluss mit Olivenöl mischen. Über den heißen Radicchio verteilen und sofort servieren.

Tipp: Scamorza ist ein sogenannter Filata-Käse, wie auch Mozzarella oder Provolone. Die abgetropfte Frischkäsemasse wird dafür mit heißem Wasser überbrüht und dann so lange gerührt und gezogen (filare = ziehen), bis jene Käsefäden entstehen, die für Mozzarella typisch sind. Sie werden aufgewickelt, für Scamorza zu faustgroßen Kugeln. Ihre charakteristische Birnenform bekommen sie, indem man ihnen ein Köpfchen abbindet. Die Kugeln werden an dieser Schnur zum Trocknen aufgehängt, danach auch noch in Rauch, wo sie eine appetitlich goldbraune Haut bekommen, die man übrigens gut mitessen kann. Dieser herzhafte Käse mit seinem zarten Räuchergeschmack eignet sich glänzend zum Überbacken, aber auch zum Braten.

Getränk: Hier passt ein fröhlicher Wein, der der Bitterkeit Paroli bietet, zum Beispiel ein trockener Prosecco di Valdobbiadene.

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer