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Kultur

Feijoada

Das brasilianische Nationalgericht Feijoada wird mit kleinen regionalen Variationen in ganz Brasilien gekocht. Als Beilage unverzichtbar sind Farofa, Reis, Orangenscheiben, brasilianischer Grünkohl und eine scharfe Soße.

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Zutaten:

Für die Marinade:
3 Esslöffel Weinessig
2 Knoblauchzehen
2 Teelöffel Salz
3 Teelöffel Pfeffer

Für die Feijoada (für 5 Personen):
1 kg schwarze Bohnen
500 g gemischtes Goulaschfleisch
500 g Schweinelende
500 g ausgelöstes Kasslerkotelett
300 g Cabanossi-Wurst
150 g geräucherter Speck
Öl
3 Zwiebeln
5 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer

Für die Farofa:
250 g Maniokmehl
60 g Butter
1 Prise Salz

Für den brasilianischen Grünkohl:
2 Bund Kohlrabiblätter oder Wirsing (als Ersatz für den in Deutschland nicht erhältlichen brasilianischen Grünkohl)
100 g durchwachsener geräucherter Speck, klein gewürfelt
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

FEIJOADA:

Die Bohnen in reichlich Wasser (mehr als das Doppelte der Bohnenmenge) über Nacht einweichen. Eine Marinade aus Weinessig, zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer herstellen und alle Fleischsorten über Nacht darin einlegen.

Am nächsten Tag in einem großen Topf eine klein geschnittene Zwiebel und zwei zerdrückte Knoblauchzehen in etwas Öl anbraten, die Bohnen mit ihrem Einweichwasser dazugeben und ca. 1½ Stunden bei niedriger Temperatur kochen (eventuell noch Wasser dazugießen).

Die verschiedenen Fleischsorten in mundgerechte Stücke schneiden. In einem anderen Topf zwei große in Ringe geschnittene Zwiebeln sowie drei zerdrückte Knoblauchzehen andünsten, bis die Zwiebelringe weich und glasig sind. Das Fleisch darin anbraten und danach schmoren lassen. Das Fleisch soll weich werden, aber nicht zerfallen.

Nachdem die Bohnen ca. 1½ Stunden gekocht wurden, das Fleisch dazugeben und weiter 1½ bis 2 Stunden bei sehr schwacher Hitze weiter kochen lassen. Ab und zu mit einem Holzlöffel umrühren. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Die Bohnen sollen weich gekocht sein, aber nicht zerfallen: Feijoada ist keine Suppe! Die dazugehörige Brühe soll reichlich (notfalls noch Wasser zugeben) und sämig sein.

Wenn die Feijoada fertig ist, schöpft man die notwendige Menge an Brühe in eine kleine Schale und mischt sie mit sehr klein geschnittenen roten Chilischoten und mit Tabasco: Damit kann jeder die Feijoada nach Wunsch schärfer machen.

Das Fleisch wird aus dem Bohnentopf "herausgefischt" und getrennt aufgetischt. Die Orangen werden geschält, in Scheiben geschnitten und - wie der weiße Reis - als Beilage angeboten. Die anderen Beilagen sind Farofa und brasilianischer Grünkohl. Hier die Rezepte:

FAROFA:

Maniokmehl bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel ca. 10 Minuten rösten - nicht bräunen. Die Pfanne vom Herd nehmen, Butter unterrühren und salzen. Durch die Zubereitung nimmt das Mehl eine grobkörnige Struktur (Streusel-ähnlich) an.

GRÜNKOHL:

Die Kohlrabiblätter (man kann stattdessen auch Wirsingblätter nehmen) waschen, Stängel und Mittelrippen ausschneiden. Zu einem Bund rollen und in sehr kleine Streifen (ca. 0,3 cm breit) schneiden. In einer Pfanne mit hohem Rand zunächst die Speckwürfel auslassen. Die fein geschnittenen Kohlrabiblätter zugeben, unter Rühren anbraten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und unter Rühren ca. fünf Minuten braten. Falls Flüssigkeit fehlt, ein bisschen (sehr wenig) Wasser dazugeben. Das Wasser soll zuletzt völlig verdampfen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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