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Wissen & Umwelt

Für die Gesundheit: Garen statt Grillen

Der chemische Stoff Acrylamid ist zurück. Die EU-Lebensmittelbehörde bestätigt, was längst vermutet wurde: Der Genuss hocherhitzter Speisen erhöht das Krebsrisiko. Doch mit ein paar Tricks können Verbraucher vorbeugen.

Bratwurst (Foto: euromax).

Acrylamid lässt Krebszellen wuchern. Der Stoff entsteht zum Beispiel beim Grillen oder Braten.

Bratwürstchen, Chips und Pommes: Wer sich gesund ernähren will, greift vielleicht öfters zu Knäckebrot statt zu ersteren Lebensmitteln. Doch auch in den körnigen Scheiben findet sich krebserregendes Acrylamid - genau wie in Kaffee oder Zwieback. Davor warnte am Donnerstag die EU-Lebensmittelbehörde. Der chemische Stoff, der unter anderem beim Braten und Backen entsteht, könnte das Krebsrisiko in allen Altersgruppen steigern, hieß es

bei der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa)

.

Die Efsa befasst sich schon seit rund 13 Jahren mit den Risiken von Acrylamid und bestätigte nun die bisher nur vorläufigen Ergebnisse aus dem vergangenen Jahr: Der Stoff kann das Erbgut von Zellen verändern, und so Tumore fördern. In hohen Dosen schadet er auch dem Nervensystem. Vor allem taucht er an vielen Stellen auf - sowohl in privaten Küchen als auch in der Gastronomie und der Lebensmittelindustrie.

"Vergolden statt verkohlen"

Acrylamid entsteht bei der Reaktion zwischen Zuckern und der Aminosäure Asparagin, die in Lebensmitteln natürlich vorkommen. Der Prozess, die sogenannte Maillard-Reaktion, sorgt für ein leckeres Aroma von Speisen: Beim Zubereiten stärkehaltiger Lebensmittel bei mehr als 120 Grad reagieren Kohlehydrate mit bestimmten Eiweißen oder Aminosäuren - es entstehenden Röststoffe und die leicht bräunliche Farbe, die besonders knusprige Pommes und eben auch Knäckebrot haben. Das kann beim Grillen geschehen, genauso aber auch beim Braten, Rösten, Backen oder Frittieren.

Kaffeebohnen (Foto: imago/Westend61).

Neben Pommes und Chips enthält auch frisch gerösteter Kaffee Acrylamid

Vollständig verbannen können Verbraucher das ungesunde Acrylamid nicht. Das sei praktisch unmöglich, schreibt die Efsa auf ihrer Website. Dennoch gibt es Möglichkeiten für Verbraucher, das Risiko zu senken. "Beim Zubereiten von Lebensmitteln gilt grundsätzlich die Faustegel: Vergolden statt verkohlen", sagt Bernd Schäfer vom Bundesinstitut für Risikobewertung in Berlin.

Denn der Anteil von Acrylamid hängt vom Bräunungsgrad der Lebensmittel ab. Und unterhalb von 180 Grad entstehen deutlich geringere Mengen an Acrylamid als bei höheren Temperaturen.

Auch rät die Efsa zu mehr Abwechslung bei den Garmethoden, zum Beispiel Kochen und Dämpfen statt Braten und Rösten. Tabellen mit Lebensmitteln und ihrem Acrylamid-Anteil so wie sie das Bundesministerium für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit bereitstellt - sollen dem Verbraucher ebenfalls weiterhelfen.

Das Problem dabei ist jedoch: Wie viel davon schadet uns überhaupt? Genau das ist bisher noch unklar. Derzeit gibt es lediglich Signalwerte für bestimmte Warengruppen - jedoch keine festgelegten Grenzwerte. Bei Lebkuchen und Kartoffelchips liegen sie bei einem Milligramm pro Kilo, bei Kaffee aus gerösteten Bohnen bei 450.

Wie viele Tassen Kaffee nötig sind, bis Krebszellen wuchern, lässt sich daran nicht ablesen. Dafür gibt es keine gesicherten Angaben - allein die Röstmethode sei jedes Mal anders, erklärt Schäfer. Zudem sei Acrylamid nicht akut toxisch, sondern wirke chronisch. Das heißt, die krebsauslösende Wirkung tritt bei der Aufnahme von Acryamid über einen langen Zeitraum ein.

"Acrylamid hat sich in Tierversuchen als krebserregend herausgestellt, aber aus epidemiologischen Daten ergibt sich zurzeit für den Menschen dazu noch kein klares Bild", sagt Schäfer.

Dies liege zum Teil daran, dass die Dosierungen, die im Tierversuch gewählt wurden, viel höher seien als die Mengen an Acrylamid, die die Bevölkerung tatsächlich aufnimmt. Zudem spielten auch individuelle Risikofaktoren, wie Rauchen, Ernährungsgewohnheiten oder das Erbgut eine Rolle: "Acrylamid erhöht zwar das Krebsrisiko, aber der Rest hängt auch von den individuellen Lebensumständen ab."

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