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Lamm und Wild

Entrecôte vom Lamm im Kartoffel-Gemüse-Rösti-Mantel

Hoch über dem Vierwaldstättersee in der Schweiz kocht Walter Mentner im Restaurant "Scala".

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Walter Mentner kocht im Restaurant "Scala"

Das Luzerner Hotel "Montana" versteht sich als reines Art-Déco-Hotel. In den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts errichtet und vor vier Jahren aufwändig wieder hergestellt, präsentiert es sich heute als bestes Vier-Sterne-Haus der
Schweiz. Der diplomierte Küchenchef und Wahlschweizer Mentner, der vor 20 Jahren Deutschland verließ, kocht für das Gourmet-Restaurant "Scala" im Hotel. Das Restaurant möchte keinen Stern, sonst müssten Mentner und die Direktion die Preise erhöhen; dadurch würde die zwanglose Atmosphäre in Mitleidenschaft gezogen. Walter Mentner kocht für Euromaxx eine Spezialität: Entrecôte vom Lamm im Rösti-Mantel, dazu Zuckerschoten und geschmorte Tomaten.

Entrecôte im Kartoffel-Gemüse-Rösti-Mantel

Rezept für 2 Portionen:

Zutaten:
300 g Entrecôte vom Lamm
Salz
Pfeffer aus der Mühle
½ dl Olivenöl
200 g Kartoffeln, geschält
50 g Karotten, geschält
50 g Peperoni, geschält
50 g Zucchini
30 g Schalotten
frische Thymianblätter
30 g Butterschmalz (evt. etwas Olivenöl für den Geschmack)
1 dl Rotweinjus (abgeschmeckt mit Balsamicoessig)

Zubereitung:
Das Entrecôte vom Fett befreien, würzen, rundum in Olivenöl anbraten und zur Seite stellen. Die geschälten Kartoffeln, Karotten und Zucchini mit dem Gemüsehobel in gleichmäßige Streifen schneiden. Die Peperoni waschen, schälen und in gleichmäßige Streifen schneiden, zu den Kartoffeln- und Gemüsestreifen geben, mit den frischen Thymianblättern, Salz und Pfeffer würzen. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und einen Teil des Butterschmalzes darin schmelzen, die Kartoffel-Gemüsestreifen darin verteilen und mit mäßiger Hitze vorsichtig auf beiden Seiten goldgelb und knusprig
braten. Bei Bedarf noch mit restlichem Butterschmalz am Röstirand dazugeben.
Die Rösti auf ein Stück gebutterte Alufolie legen, das Lamm darauf platzieren, einrollen und im Ofen bei 160° 12 bis 15 Minuten garen. Alles noch ca. 5 Minuten stehen lassen, dann aus der Folie auspacken und in 6 gleich große Teile schneiden. Mit der Rotweinsauce und evt. mit einer Gemüsegarnitur wie Zuckerschoten und Kirschtomaten anrichten, mit frischem Thymian garnieren.

Rotweinsauce - Rezept für 2 Personen:

Zutaten:
10 g Schalotten, in Scheiben geschnitten
6 cl Rotwein
1 dl brauner Kalbsfond
1 Zweig Rosmarin Rosmarin
2 weisse Pfefferkörner
10 g kalte Butter-Würfel
Salz
Cayenne
evt. ein paar Tropfen Balsamicoessig

Zubereitung:
Schalotten schälen und in Scheiben schneiden,
in einen Topf geben und mit Rotwein auffüllen. Rosmarin (oder auch Thymian) und Pfefferkörner zugeben, stark einkochen und mit dem braunen Kalbsfond auffüllen. Dieses nochmals um ca. 1/3 einkochen und vor dem Anrichten die kalten Butterwürfel einrühren. Nachdem die Butter eingerührt ist, darf die Sauce nicht mehr kochen, da sie sonst an Bindung verliert. Wenn der Kalbsfond nicht den notwendigen Gelatineanteil enthält, dann kann dieser vor dem Einrühren der Butter mit ein wenig Maizena gebunden werden.

Achtung: fertige Fonds im Handel sind meist schon sehr stark reduziert und teilweise
leicht gesalzen. In diesem Fall muss die Sauce nicht mehr so stark einkochen.

euromaxx a la carte 10.03.05 gericht entrecote

Entrecôte vom Lamm im Kartoffel-Gemüse-Rösti-Mantel


Guten Appetit!