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Geflügel

Enten-Trio

Das beliebte Restaurant Kampark ist in Prag direkt an der Karlsbrücke gelegen. Neben dem Panoramablick auf Moldau und Altstadt kann man hier exzellente Küche genießen.

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Ententrio

Chefkoch Marek Raditsch bereitet ein Ententrio zu.

22.01.2009 DW-TV euromaxx a la carte marek raditsch

Marek Raditsch

Rezept für 4 Personen:

Zutaten :

Ente

4 Stück Entenbrust, je circa 200g mit Haut

2 Knoblauchzehen

2 Zweige Thymian

Salz und Pfeffer

2 Entenbeine

500g Entenfett

2 Knoblauchzehen

2 Zweige Thymian

60g Kalbsknochen

2 EL gehackte Petersilie

0,1kg Butter

2 Blätter Filo-Teig

1 Eigelb

4 Stück Enten Foie Gras, je circa 80g

1 EL Cacao Pulver

Salz und Pfeffer

Selleriepüree

1 Sellerie

0,15 L Sahne

0, 25 L Milch

Zitronensaft

Walnussöl

Ahornsirup

Salz und Pfeffer

Kartoffel Terrine

0,75 kg Kartoffeln, geschält, dünn geschnitten

0,2 L Entenfett

Salz und Pfeffer

Soße:

0,2 L Enten demi glace

0,2 L frischgepresster Orangensaft

4 Stück Sternanis

1 EL Butter

4 cl Cointreau

Zubereitung:

Enten-Orangen Soße vorbereiten:

Orangensaft auf 1/5 reduzieren, Sternanis und Enten demi glace beimischen.

Einige Minuten köcheln lassen. Cointreau und Butter hinzufügen.

Terrine vorbereiten:

Die geschnittenen Kartoffeln in eine Schüssel geben und in Entenfett tränken.

Mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig umrühren.

Backpapier in Ofenblech einlegen und Kartoffeln schichtweise hinein legen. Miteinem weiteren Ofenblech überdecken damit in der Terrine Druck entsteht.

Bei 180 Grad Celsius in den Ofen stellen und etwa 45 Minuten, - oder bis die Kartoffelnweich sind, - backen.

Püree vorbereiten:

Sellerie mit Milch und Sahne weich kochen. Mit einem Stabmixer pürieren und sieben. Zitronensaft, Ahornsirup und Walnussöl dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Entenbrust vorbereiten:

Haut kreuzförmig einritzen und Entenbrust mit Salz und Pfeffer einreiben. In einer großen Pfanne, die Ente (Haut gegen unten) mit Knoblauch und Thymian anbraten. Wenden und weiterbraten. Entenbrust in einen auf 180 Grad Celsius vorgeheizten Ofen etwa 8 Minuten backen.

Foie Gras vorbereiten:

Foie Gras Stücke mit Kacao-Pulver, Salz und Pfeffer bestreuen. Medallions anbraten.

Enten-Streifen zubereiten:

Entenbeine mit Knoblauch und Thymian in einem Ofenbleich anrichten. Entenfett darübergeben. Bei 140 Grad Celsius 3 Stunden backen. Fleisch vom Knochen lösen und mit Petersilie, Knochenmark , Salz und Pfeffer mischen.

Filo-Teig in 4 Quadrate teilen, je etwa so groß wie eine CD. Mit Eigelb bepinseln und mit Streifen vom Entenfleisch füllen, die Ecken dabei unterfalten.

Die fertigen Päckchen mit Butter bepinseln und bei 180 Grad Celsius anbraten.

Guten Appetit!

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