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Geflügel

Ente mit Orangensauce und pommes soufflées

Die Spezialität des weltbekannten Pariser Restaurants TOUR D‘ARGENT ist Ente. Hier das Rezept von Sous-chef Fabrice Dumonchel:

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Ente mit Orangensauce

Rezept für 4 Personen:

Zutaten:

2 junge Enten

1 kg Kartoffeln

½ Liter Entenfond

6 Orangen (4 davon, um Saft zu gewinnen)

Zucker

Mandarinenessig

Olivenöl

Zubereitung:

Die bratfertige Ente innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Ofen auf 250 Grad Celsius vorheizen und die Ente in einem Bräter hineinschieben. Ca. 35 Minuten oder etwas länger braten lassen, mehrfach umdrehen, damit sie auf allen Seiten gut bräunt.

Zubereitung der Sauce:

Den Entenhals in Stücke schneiden und in einem Topf mit etwas Butter anbräunen, den Sud mit dem Mandarinenessig ablöschen. Den Saft der 4 Orangen hinzufügen und zwei Löffel Zucker dazugeben. Etwa 20 Minuten einkochen lassen und durch ein feines Sieb passieren. Etwa Butter in die Sauce geben.

Zubereitung der Kartoffeln (pommes soufflées):

Die Kartoffeln in 3 mm feine Scheiben schneiden. Sie werden zuerst in einem 140 Grad Celsius heißen Ölbad blanchiert - dort sollen sie noch keine Farbe annehmen. Danach kommen sie in ein 180 Grad Celsius heißes Ölbad. Durch den Temperaturschock blasen sie sich auf wie eine Art Kugel. Im zweiten Ölbad belassen, bis sie leicht angebräunt sind.

Guten Appetit!

  • Datum 15.05.2006
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  • Permalink http://p.dw.com/p/4RNx
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