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Rind und Schwein

Eisbein "mal anders" mit leichter Senfsauce

Eisbein mit Erbspüree für Staatsgäste? Eigentlich undenkbar. Doch wenn der Sternekoch Matthias Buchholz das deftige Berliner Gericht interpretiert, bekommt es eine Raffinesse, die es sogar für ein Bankett qualifiziert.

Rezept 
(für vier Personen)


1 gepökeltes Eisbein abkochen.

Sauerkraut:
500 g  Sauerkraut, 
2 Schalotten, klein geschnitten
1 Apfel (klein geschnitten)
Butter
1 Lorbeerblatt
2 Nelken
5 Wacholderbeeren 
100 ml  Weißwein
100 ml Apfelsaft 
Wasser 
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat

Die Schalotten und Apfelstücke in der Butter andünsten. Nun das Sauerkraut zugeben und  mit dem Weißwein, Apfelsaft und etwas Wasser  ablöschen. Dann etwa 20 min. köcheln lassen, nun die Gewürze zugeben. Leicht abschmecken und weiter köcheln lassen, bis es weich ist. Zum Schluss mit einer rohen, fein geriebenen Kartoffel abbinden, stattdessen kann man auch etwas Speisestärke nehmen. 

Senfsauce:
1Teelöffel Senfkörner einweichen, am besten über Nacht, entweder mit Apfelsaft oder Wasser 
2 Schalotten fein gewürfelt 
50 g Butter
100 g  Apfelsaft
50 ml Weißwein 
100 ml Eisbeinfond
350 g flüssige Sahne 
Scharfer Senf (Löwensenf) 

Die  Schalottenwürfel in der Butter mit  den Senfkörnern  anschwitzen.  Mit Apfelsaft, 
Eisbeinfond, Weißwein ablöschen und auf etwa ein Drittel einreduzieren lassen. Dann 
die Sahne aufgießen und  30 min. köcheln lassen. Anschließend mit Senf, Salz und
Pfeffer abschmecken. Man  kann  auch  etwas  Wasabi Paste nehmen,  dann  bekommt  man  auch eine  schöne Schärfe.  Die Sauce mit dem Senf nicht mehr zu lange kochen lassen. 

Erbsenpüree:
500 g Erbsen, wahlweise frisch oder tiefgekühlt
50 g Butter
100 g Sahne 
Salz, Zucker, Muskat

Zuerst die Erbsen blanchieren  und dann in kaltem Wasser abschrecken. Die Sahne mit der 
Butter und den Gewürzen einmal aufkochen und kräftig abschmecken. Dann die Erbsen mit der lauwarmen Sahne fein pürieren. Das Ganze zum Schluss mit Salz, Zucker und Muskat abschmecken.

Kartoffelpüree:
600 g mehlig kochende Kartoffeln
100 g Sahne 
100 g Milch
30 g Butter
Salz, Muskat

Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. In der Zwischenzeit ein Gemisch aus 
Sahne, Milch, Butter und den Gewürzen herstellen, einmal aufkochen.Die  ausgedämpften  Kartoffeln  durch  die  Presse  drücken,  dann  so  viel  von  dem  heißen Sahne-Milchgemisch zugeben, mit einem Schneebesen einarbeiten, dass ein cremiges Püree entsteht.  

Zum Schluss:
In Kochringen Sauerkraut, Erbsenpüree und Fleisch übereinander schichten. Mit dem Kartoffelpüree als Deckel geht’s dann nochmal kurz in den Ofen. Die Kochringe entfernen und das Eisbein-Törtchen mit der Senfsauce servieren.
Guten Appetit!