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Lamm und Wild

Ein isländisches Lammgericht

Der Koch Gunnar Karl Gislason bereitet für Euromaxx im Restaurant Dill ein nordisches Lammgericht mit dreierlei Karotten zu.

Lammrückenfilet mit Kartoffeln an dreierlei Karotten

Zutaten für zwei Personen:

6 Mittelgroße Karotten

50ml Karottensaft

100g Butter

200g Kleine festkochende Kartoffeln

400g Lammrückenfilet

50ml Essig

50ml Wasser

25g Zucker

1 Arktische Blüten oder andere violette / fliederfarbene Essblüten

1 Radieschen

1 Mini-Rettich

Zubereitung:

Zuerst alle Karotten waschen und schälen. Für die erste Beilage drei Karotten in große Stücke schneiden. Etwas Butter in einen Schnellkochtopf geben und darin die geschnittenen Karotten kurz anbraten. Mit etwas Wasser ablöschen und den Kochtopf schließen. Sobald der Dampf aus dem Ventil ausweicht, die Hitze reduzieren und die Karotten für zehn bis fünfzehn Minuten kochen lassen, ab und zu den Topf schütteln. Abschließend die Karotten zusammen mit Salz, Pfeffer und Butter pürieren. Bei Bedarf Wasser hinzufügen bis das Püree eine cremige Konsistenz annimmt.

Für die zweite Beilage eine Karotte in kleine Scheiben schneiden. 50ml Essig, 50ml Wasser und 25g Zucker in einen Kochtopf erwärmen. Den kochenden Sud von der Kochstelle nehmen, die Karottenscheiben hinzufügen und für fünfzehn bis zwanzig Minuten einziehen lassen, abschließend den Sud abgießen.

Die Kartoffeln für zwanzig Minuten kochen. Für die dritte Karottenbeilage etwas Butter in eine Pfanne geben. Zwei Karotten entlang der Längsseite teilen und in einer Pfanne anbraten. Mit Salz, Pfeffer würzen und mit Karottensaft ablöschen. Die Karotten kochen bis sie an Farbe verlieren und anfangen weich zu werden.

Die Haut vom Lammrückenfilet entfernen. Das Fleisch in eine heiße Pfanne mit Butter von allen Seiten gleichmäßig goldbraun anbraten. Anschließend das Lamm für zehn bis zwölf Minuten in den auf 170Grad vorgeheißten Ofen schieben. Anschließend das Lammrückenfilet aus den Ofen nehmen, in sechs gleichgroße Stücke teilen und zusammen mit den restlichen Beilagen anrichten. Nach belieben mit arktischen Blüten, Radieschen und Rettich dekorieren.

Guten Appetit

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