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Kultur

Die neue deutsche Burgerwelle

Hamburger gehen immer. Die Deutschen entdecken seit einigen Jahren den Trend zum Gourmetburger aus regionalen Zutaten. Frisch, schnell und schön: Die Qualitätsoffensive der Burgerbrater läuft bestens.

Burger Klassik mit Pommes Frites (Foto: Marlis Schaum/DW)

Henning Stecker ist seit acht Monaten hauptberuflicher Burgerbrater. Geplant war das so nicht, eigentlich wollte der Kölner auswandern, aber dann besuchte ihn sein Kumpel Pascal, als er gerade in Neuseeland war. Die beiden gingen Burger essen und waren begeistert: gutes Fleisch, eine leckere Soße, ein knackiges Brötchen, meilenweit entfernt vom Hamburger von der Fast-Food-Stange. "Wir haben uns nur angeguckt und gesagt: Warum gibt es so einen geilen Burger eigentlich nicht in Köln? Das würde doch da auch laufen, oder?"

Als es mit dem Auswandern nichts wurde, setzten die beiden ihre Idee um und eröffneten nach einem guten Jahr Planung und konkreter Umsetzung ihre eigene Hamburger-Manufaktur "Freddy Schilling" in Köln, benannt zu Ehren von Pascals Großonkel, der ihm in seiner Kindheit das erste Burgerglück seines Lebens bereitete.

Lieber frisch und knackig als weich und pappig

Mitarbeiter Freddy Schilling - die Hamburger Manufaktur, Köln (Foto: Marlis Schaum/DW)

Leckerchen mit viel Salat

Die beiden waren allerdings nicht die ersten neuen Burgerbrater der Stadt. Wenige Monate vor der Eröffnung ihres Restaurants bekamen sie zufällig mit, wie die "Beef Brothers" mit einem sehr ähnlichen Konzept Burger unter die Leute brachten – und erst vor Kurzem ist ein dritter Mitbewerber nachgezogen, "Hans im Glück". Sie alle haben den gleichen Gedanken: Neue Burger braucht und will das Land. Burger mit schönen Namen wie "Spargeltarzan" oder "Brunos Brenner" zum Beispiel, ein Barbecue-Burger "mit einer hausgemachten Barbecue-Soße, Jalapenos, einer dezenten Schärfe und Knusperspeck", schwärmt Henning Stecker. "Das ist ein sehr kerniger Burger und der gefällt mir besser als beispielsweise der Burger 'Tante Tiziana', der mehr so ein mediterraner, leichter Burger ist."

Freddy Schilling" ist ein Imbiss mit einem alternativen Anstrich, irgendwas zwischen deutscher Handwerksmetzgerei und Industriedesign ohne überflüssigen Schnickschnack. Ein kleiner Laden mit rund 24 Sitzplätzen, von denen aus man den Burgerbratern hinter der Theke bei der Arbeit zuschauen kann. An guten Tagen gehen hier 200 Burger über die Ladentheke, die alle einem Anspruch genügen sollen: frisch zubereitet mit regionalen Zutaten, die nachhaltig produziert werden. Die Brötchen kommen täglich von einer Kölner Bäckerei, das Fleisch kommt von Bauern, die Mitglied im "Neuland“-Verein sind. Der wurde unter anderem vom Deutschen Tierschutzbund gegründet - die Mitglieder verpflichten sich zu artgerechter und umweltschonender Tierhaltung.

Geschäft Freddy Schilling - die Hamburger Manufaktur, Köln (Foto: Marlis Schaum/DW)

Die Burgerbude von "Freddy Schilling"

Gegrillt wird auf Lavakohle für den rauchigen Geschmack und die Soßen sind selbst gemacht, "ohne irgendwelche Konservierungsstoffe und Farbstoffe, dann ist ein Burger so frisch wie er nur sein kann", sagt Henning Stecker. Den Kunden schmeckt's, mittags stehen sie oft Schlange und sagen nach der Bewältigung von 180 Gramm Rindfleisch mit Knusperspeck: "Die Qualität ist einfach Bombe hier. Ich genieße das", oder: "Schmeckt halt frisch gemacht."

Die Frittenbude wird zum Gourmet-Tempel

Frisch-schnell-schön – genau das sei das Motto der so genannten Edel-Fast-Food-Läden, sagt der deutsche Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA, der die Szene aufmerksam beobachtet. Seit gut zehn Jahren gebe es in Deutschland diesen Qualitätstrend in der Imbiss-Gastronomie, so der Verband. Schon länger bieten Imbissbuden unter Namen wie "Curry de Luxe" hochwertige Currywurst mit feinen Soßen und Luxus-Pommes an. Berlin, Hamburg und München haben es vorgemacht, aber das Thema sei noch lange nicht ausgereizt.

Innenraum von Hans im Glück, Köln

Jenseits der klassischen Burgerbude...

Damit spricht die DEHOGA Darius Panah aus der Gastronomen-Seele. Er ist Geschäftsführer des Kölner Burger-Restaurants "Hans im Glück" und überzeugt davon, dass das neue Burgerkonzept sich halten wird. "Der Erfolg gibt uns ja Recht. Wir schließen gerade erst den zweiten Geschäftsmonat ab und wir sind jetzt schon Kosten deckend, damit haben wir gar nicht gerechnet, wir dachten das dauert so sieben Monate."

Während bei der Konkurrenz nur der Edelburger in Szene gesetzt wird, wollen Darius und sein Team die Kunden zusätzlich mit einem Ambiente locken, das so gar nicht mehr an eine Burgerbude erinnert: 40 schlanke Birkenstämme stehen im Raum, elektronische Chilloutmusik umspielt die schwarzen Holzbänke mit Filzauflage, es gibt loungige Sitzecken und Orchideen. Das anvisierte Zielpublikum ist für Darius zwischen 25 und 50 Jahren alt. "Wir wollen nicht an die Masse ran, wir wollen relativ feminin auftreten, das klappt im Moment ganz gut. Wir haben einen Frauenanteil von rund 60 bis 75 Prozent. Dabei wollen wir bleiben, denn wir wissen: dahin wo die Damen sind, kommen auch die Herren."

Innenraum von Hans im Glück, Köln (Foto Marlis Schaum/DW)

Burger zwischen Birken bei "Hans im Glück"

Burger kennt jeder, Burger gehen immer, und wer es sich leisten kann und will, kauft die Qualität, die Darius Panah und Henning Stecker versprechen. Offensichtlich ist ausreichend Kundschaft da für drei neue Burgerladen in relativer Nähe zu einander. Kunden, die nach Henning Stäckers Meinung eines eint: "Dieses bewusste Auseinandersetzen mit dem, was man so isst jeden Tag. Das ist so ein Stückchen Zeitgeist." Zeitgeist, den die deutschen Burgerbrater aus den USA, Großbritannien oder Neuseeland importiert haben.

Luxusburger für Luxuspreise

Die neuen Burger mit dem gewissen Qualitätssiegel kosten in Deutschland jetzt zwischen 5,80 Euro und 8,40 Euro. Zum Vergleich: Die großen Fast-Food-Ketten verkaufen ihren einfachsten Burger für ca. 1,00 Euro, eine XXL-Version kann dann auch schon 6,00 Euro kosten. Mit diesen Preisen können die Edelburgerbrater allerdings nicht mithalten. "Günstiger geht kaum," sagt Henning Stecker, sonst würde sein kleiner Laden keinen Gewinn mehr machen. "Das hat ganz klar damit zu tun, dass unsere Rohstoffe eine gute Qualität haben und die kostet einfach Geld. Ich glaube aber, dass 6,40 für einen Burger, der ja schon eine Mahlzeit ist, dass das in Ordnung ist."

Burger Klassik mit Pommes Frites (Foto: Marlis Schaum/DW)

Lecker - aber nicht wirklich diättauglich

Handfest, ehrlich, selbst gemacht – so wollen die Burger der neuen Burgerbrater sein. Das kommt vor allem in Zeiten von Lebensmittelkrisen und einer hoch technisierten Welt gut an bei deutschen Burgerfreunden. Die wahr genommene Nachfrage sei noch weit höher, als sie momentan bedienen könnten, sagen sowohl Darius als auch Henning. Der Umsatz steige beständig, es gebe nichts zu meckern.

Allerdings: Kalorienärmer als die Kollegen aus den Fast-Food-Ketten ist der frische Burger nicht. Und Fast-Food bleibt Fast-Food, egal wie langsam man es isst und wie regional und kontrolliert seine Zutaten sind. Aber die neuen Burger unterscheiden sich vor allem in einem Punkt von den Kollegen aus Amerika: Sie warten nicht auf der Warmhalteplatte auf einen, man muss auf sie warten. Manchmal bis zu 15 Minuten.

Autorin: Marlis Schaum

Redaktion: Silke Wünsch