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Kochen mit Martina & Moritz

Die Küche im Sauerland - Deftig, herzhaft und bodenständig

Rehragout

Die weitläufigen Wälder des Sauerlands bieten jede Menge Wild. Aus der Schulter oder Keule wird ein cremig-sahniges Ragout – zusammen mit gerösteten Pellkartöffelchen ein richtiges Sonntagsessen. 

Zutaten für vier bis sechs Personen: 

2 Rehschultern (oder circa 1,5 kg Rehfleisch in großen Würfeln) 
2 EL Öl 
1 EL Butter 
Salz 
Pfeffer 
1 große Zwiebel 
2 Möhren 
¼ Sellerieknolle 
1 Stück Lauch 
1 - 2 Knoblauchzehen 
1 Prise Zucker 
1 EL Mehl 
1 Sträußchen Thymian 
1 Nelke 
6 Pimentkörner 
3 Wacholderbeeren 
2 Lorbeerblätter 
1 Chilischote 
½ l Rotwein 
200 g Sahne 
2 EL Preiselbeerkompott 
1 - 2 EL Essig 


Zubereitung: 

Die Rehschultern vom Metzger (oder Jäger) im Gelenk bereits in zwei Teile schneiden lassen. Die Stücke langsam und geduldig in einem großen Bräter in einem Gemisch aus Öl und Butter von allen Seiten kräftig anbraten. Am besten portionsweise, damit alle Stücke Bodenkontakt haben und schöne Röstspuren bekommen. Salzen und pfeffern. Beiseite stellen. 

Im Bratfett Zwiebel, Möhren, Sellerie und Lauch – etwa zentimetergroß gewürfelt – und auch den klein geschnittenen Knoblauch andünsten. Ganz langsam weich werden lassen, dabei ebenfalls mit Salz, Pfeffer und einer Zuckerprise würzen. Dann das Mehl darüber stäuben und mitrösten. 

Die Fleischteile wieder in den Topf geben, ebenso alle Gewürze. Den Rotwein langsam angießen, in kleinen Schlückchen sozusagen. Deckel auflegen, das Ragout nochmals aufkochen. Und nun entweder auf kleinem Herdfeuer oder im Backofen bei 130 Grad Celsius Heißluft (150 Grad Ober- und Unterhitze) langsam schmoren lassen – etwa eineinhalb Stunden –, bis das Fleisch zart und mürbe ist. 

Abkühlen lassen, bis man die Stücke gut anfassen kann. Das Fleisch von den Knochen lösen, Sehnen, Häute und Unschönes entfernen. Das Fleisch mundgerecht würfeln. Den Schmorfond mit Sahne auffüllen, etwa zehn Minuten einkochen. Mit dem Pürierstab alles glatt mixen, dabei die Preiselbeeren mit mixen. 

Die Soße kräftig abschmecken, vor allem mit Salz und einem Schuss Essig. Die Fleischwürfel in dieser Soße wieder erwärmen. 

Tipp: Normalerweise nennt man „Ragout“ ein Gericht, in dem das rohe Fleisch (etwa aus der Keule geschnitten) in Würfeln angebraten wird. Löst man jedoch von der (preiswerteren) Schulter das Fleisch von den Knochen, ist das eine Heidenarbeit und man verliert eine Menge des fest mit den Knochen verbundenen Fleisches. Nach dem Garen der Keulen als Schmorbraten geht das aber ganz leicht und es bleiben nur die blanken Knochen übrig: Die mit ihnen verbundenen, gallertigen Sehnen haben sich aufgelöst und das Fleisch geschmeidig und geschmackvoller gemacht.

Beilage: geröstete Petersilienkartöffelchen. Dafür Pellkartoffeln, wenn nötig, kleiner schneiden, also halbieren oder sogar vierteln. In Butter braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen und am Ende reichlich fein gehackte Petersilie untermischen. 

Getränk: der gleiche Rotwein (Dornfelder mit Spätburgunder oder reiner Spätburgunder), mit dem das Fleisch angegossen wurde. 

Von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer